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先讲牛排的取出部位：牛排的取出部位不同，则有不用的名称及烹调方式牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分 。肉质鲜美，有大理石纹 。适合用以烤、煎、炸、红烧 。带骨沙朗：牛的肋脊部 。运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧也相当适宜 。沙朗：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适用于牛排 。腓力：牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，可用以做牛排或铁板烧 。丁骨及纽约克牛排：牛的前腰脊肉的部位 。牛肉的熟度辨别3分熟：表明渗有暗红色血水5分熟：渗有淡红色血水7分熟：渗有粉红色血水全熟：渗有透明色的汁液烧烤牛小排佐柳橙黑胡椒酱汁材料：牛小排3片酱汁：柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄酱1大匙做法：1.柳橙汁以大火浓缩至1/3量，加入黑胡椒酱、果糖、番茄酱拌匀，冷却后，放入牛小排腌制约1小时 。2.将牛小排放入烤箱中，以220摄氏度的温度烧烤至牛小排表面渗出粉红色的汁液，且骨头与肉精密结合在一起 。烧烤期间可适时地将酱汁刷于牛小排表面 。3.腌汁加热后可淋于牛小排上 。小功夫1.果汁中地果酸有助于软化肉质，或者可以果酱取代 。2.烤牛小排时地温度不可太高 。炭烤肋眼牛排佐蘑菇番茄酱材料：牛小排一副 。酱汁：1.胡椒、香叶、红酒少许 。2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许，做法：1.将牛小排撒上盐、胡椒后，先入油锅中上下左右煎黄即可取出 。2.将所有酱汁2材料切碎，加入番茄糊炒香后，注入滚水，续入酱汁1，再入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起 。3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至当汁浓缩即可 。食用时，淋在牛小排上即可 。小功夫1.若喜欢偏酸甜口味则可加上1大匙的番茄酱 。番茄时相当营养的食材，尤其食加热后，抗癌分子可提高10倍 。2.牛排最好3.5.7分熟 。牛小排材料：牛小排一副酱汁：1.胡椒、香叶、红酒少许2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄酱少许做法：1.将牛小排撒上盐、胡椒后，放入油锅中，待上下左右煎黄即可取出2.将所有酱汁2材料切碎，放入番茄酱炒香，注入滚水，续入酱汁1，再放入起锅的牛小排，煮约80分钟即可捞起3.将煮后的汁，滤除所有的渣，再以小火煮至汤汁浓缩 。食用时，淋在牛小排上即可 。小功夫1.牛小排每头牛可取部分很少，本身的肉质油且嫩，不管烧或烤皆相当适宜 。若以烤则可以250摄氏度烤至肉型固定，再转150摄氏度烤60-80分钟即可 。2.做法2注入的滚水量约要盖过牛小排炭烤菲力牛排材料：腓力牛排2片（200克），乳酪丝适量，红番茄2－3片 。调味料：波特酒240毫升，牛汤块1块，法式芥末酱1大匙，盐、黑胡椒少许 。盘饰：红薯泥、土豆泥、白菜花、胡萝卜、玉米笋、甜豆 。花椰菜各适量 。做法：1.牛排表面撒上盐、胡椒，放入已预热地炭烤炉中，炭烤至呈现清晰地烙痕 。2.于两片牛排间铺放乳酪片与番茄片，放入预热地烤箱中，以200摄氏度的温度烘烤至乳酪软化即可 。3.波特酒倒入锅中，以大火浓缩至仅存1/3量，放入牛汤块与120摄氏度的水中，以小火煮至牛汤块溶化，搅入一大匙的法式芥末酱调味，淋在牛排上 。4.将盘饰等食物以水烫熟或炒熟，即可排盘 。小功夫1.乳酪丝最好选软质或比萨起司为佳 。2.波特酒可以雪莉酒取代 。和风洋葱酱汁牛排材料：2人份牛肉（牛排用）.大1块（250克）洋葱 小1/2各胡萝卜 小1/2根配菜绿豆芽 50克韭菜 1/2奶油 1大匙盐、胡椒 各适量色拉油 1大匙酒 3/2大匙鸡精 1大匙酱油 2大匙（4人份）牛肉（牛排用）.大2块（500克）洋葱 小1个胡萝卜 小1根配菜绿豆芽 100克韭菜 1把奶油 2大匙盐、胡椒 各适量色拉油 2大匙酒 3大匙鸡精 2大匙酱油 4大匙做法：1.预先处理牛肉与蔬菜在牛肉的脂肪与红肉之间划几道刀痕，把筋切断，两面撒上盐、胡椒少许 。将洋葱磨成泥，胡萝卜削皮磨成泥 。韭菜切成4厘米长，绿豆芽以水洗净，用滤筛滤干水分 。2.以大火拌炒蔬菜配菜在平底锅中放入1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以大火烧热，依绿豆芽、韭菜的顺序，放入锅中拌炒 。待全部沾上油之后，撒上盐、胡椒各少许，盛盘 。3.煎牛肉擦干平底锅，1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以稍强的中火烧热，放入牛肉，煎成喜欢得熟度后取出，五分熟得程度是将肉得两面煎至焦黄，按压富有柔软得弹性来判断 。4.不用洗平底锅，直接加入酒，转中火，加入洋葱，胡萝卜，稍微煮一下 。加入少许得鸡精、酱油和胡椒，煮到汤汁变少后，放入奶油煮溶 。将牛肉切成食用得大小，盛盘，淋上酱汁 。菜单搭配建议和风牛排得副菜，可选择以蔬菜为主得菜色 。炖煮根茎蔬菜和青菜豆皮汤，不仅味道、营养都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特别值得推荐 。烹调要诀牛肉以稍强得中火，煎成喜欢得熟度后取出 。煎牛排所渗出得美味肉汁，不要丢弃，可用来制作酱汁得底味，完成前再加入奶油融在酱汁里，立刻大幅提升风味 。起司蘑菇焗牛排（4人份）材料：腓力牛排300克，蘑菇50克，莫札瑞拉起司60克，巴马干酪粉1汤匙，巴西里少许，柠檬1颗，蒜头1颗 。调味料：橄榄油2汤匙，盐、胡椒粉少许，白酒2汤匙，牛高汤1杯 。做法1.牛排先用少许得盐 。胡椒粉略腌一下，再用少许得油两面略煎一下 。2.蘑菇、蒜头切片，用橄榄油炒香后加入柠檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下备用 。3.牛排放入耐热盘上，上面铺上做法2再放上莫札瑞拉起司及巴马干酪粉，入烤箱中以180摄氏度烤至起司溶化 。1.牛高汤煮开淋在做法3上即可 。营养师得叮咛1.不喜单吃起司者，此道菜可以盖过起司得味道 。2.牛排勿全熟，否则肉质易老化 。可伦察蔬菜牛排（4人份）材料：牛排300克，红、黄、青三色甜椒各50克，蘑菇50克，莴苣50克，番茄100克，洋葱1颗（约100克），巴西里，九层塔少许，蒜头2颗 。调味料牛高汤1杯，红酒3汤匙，橄榄油2汤匙，盐、胡椒少许 。做法1.甜椒、洋葱、蘑菇、番茄切丁状，巴西里、九层塔切碎，蒜头切片 。2.锅内放入橄榄油先爆香蒜头片，再放入所以蔬菜及牛高汤一起煮软，以盐、胡椒调味 。3.牛排入锅内煎约3分钟，两面撒上少许得盐、胡椒调味，倒入红酒煮至酒精完全蒸发 。4.盘中放入做法2得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋以做法2得汤汁即可 。营养师得叮咛1.牛排不要全熟，否则肉质易老化 。2.三色甜椒（红、黄、青）维生素A含量特高，是有力得抗氧化剂 。酸牛肉材料：沙朗牛排一大块 。调味料：1.白胡椒、黑胡椒、凯丽茴香、丁香、香叶、茵陈嵩、红酒 。2.洋葱、芹菜、胡萝卜、蒜苗、番茄糊少许、做法：1.所有的调味料1切碎后拌匀，并加入凉开水，盖上盖子，放在阴凉处7－10天，即可捞起 。2.调味料2切碎加入番茄糊炒香，将做法1中浸泡的水加入煮滚，放入牛肉烧一个钟头后，涓埃那嘎牛肉捞起切片，排盘即可 。3.做法2中的汤汁过滤后，用糖或盐调味，煮至浓缩后即可淋在切片牛排上 。小功夫1.此处用的凉开水，一定要是煮开，完全放冷的开水，才不易使肉变质 。2.泡的过程中不要取移动它，若是担心腐坏可放冰箱中冰存，不过，需要发酵的时间可能更长 。3.做好的大块酸牛肉若想保存，可冰在冰箱中，不过最好在一个月内吃完 。是否可以解决您的问题？
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