1、原料配方：混合油5000克 ， 豆瓣酱2500克 ， 干辣椒节500克 ， 花椒100克 ， 蒜瓣150克 ， 老姜100克 ， 香料300克 ， 料酒30克 ， 白酒50克 。把干辣椒节先放沸水锅里汆一水 ， 捞出沥水待用;老姜也切片待用 。
2、炒锅置中火上 ， 倒入混合油烧热后 ， 先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀 ， 再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒 ， 待小火慢炒60-80分钟 ， 锅里的辣椒节已呈琥珀色时 ， 再加入适量的白酒和匀便好 。
3、炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆瓣(先剁细) ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放人豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成汤料 。
4、串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料 ， 后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香 。后来 ， 随着火锅味碟被引入到串串香里 ， 所用到的调味品就更多样了 。
5、把不锈钢桶上火 ， 先放入炒好的底料 ， 再倒入20千克骨头汤 ， 另外还要调入适量的胡椒粉和姜片 ， 上火烧沸后转小火保持温度熬料 ， 待客人入座后 ， 用大汤勺把汤料搅转 ， 再舀约2000克的汤料装入火锅盆内 ， 然后把汤盆端上桌并烧沸 ， 交由客人自行烫食各种串串料 。
【卤串串制作方法 家庭版卤串串怎么做】6、把这些原料切片或斩成块 ， 再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟 ， 便可以穿制了 。其中 ， 猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉 。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好 ， 再分别用清水漂起 。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好 ， 直接使用 。
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