1、提供能量 。脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡 。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素 。
2、脂肪酸 。一些脂肪酸是人体保持健康必需的 。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用 。
3、改善口感 。促成细腻，润滑的口感 。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水” 。另外脂肪还促进进食后的饱胀感 。但过多食用会增加癌症患病率 。
4、传热媒介 。用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度） 。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅 。
【油有什么作用 油有哪些作用】5、脂溶成分 。食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养 。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调 。
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