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淀粉在做菜时的作用 淀粉在做菜时作用

生活百科勾芡


1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度 。许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁 。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味 。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味 。
2、保护维生素 。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能 。另外，勾芡可使菜肴原料中溶解到汤汁里的维生素，矿物质和其它营养物质粘附在淀粉上，不至于剩下菜汤而浪费掉 。
【淀粉在做菜时的作用 淀粉在做菜时作用】3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态 。这种作用在熘菜中最为明显 。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果 。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点 。
4、增加菜肴的光泽 。菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁 。
5、使汤菜融和，主料突出 。这种作用主要表现在汤菜上 。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡 。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象

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