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烧米酒的正确发酵方法 烧米酒怎样正确发酵

生活百科发酵


1、首先选上等糯米 ， 清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时 ， 以米粒浸透无白心为度 ， 夏季更换1～2次水 ， 使其不酸 。
【烧米酒的正确发酵方法 烧米酒怎样正确发酵】2、将米捞入箩筐冲清白浆 ， 沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时用大火 ， 至上大汽后5分钟 ， 揭盖向米层加入适量清水 。再蒸10分钟 ， 饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
3、米饭出甑后 ， 倒在竹席上摊开冷却 ， 待温度降至36～38℃不烫手心时 ， 即可入坛（瓶等容器） ， 按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷却的温开水（不超过40℃） ， 按酒曲说明的比例 ， 把酵母酒曲放入不超过40℃的温开水活化溶解好后 ， 倒入坛中 ， 充分搅拌均匀 。加盖 ， 但不能密闭需留好气孔 ， 静置室内让其自然糖化 。
4、发酵温度不能超过30℃ ， 冬天气温低于20℃时 ， 需用棉絮 等进行保温 。装坛后 ， 由于内部发酵 ， 原料会涌上水面 。因此前2天每隔12小时 ， 要用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 使其下沉而更好地发酵 。2天后品尝酒液很甜后 ， 进行每隔24小时用木棒搅拌 ， 把米饭等压下水面 ， 此时每次搅拌后要进行密封不能漏气 。经5～7天发酵 ， 坛内会发出浓厚的酒香 ， 米粒大部分沉底 ， 说明发酵基本结束 。

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