1、因霉变而变色的山药不能食用 ， 但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的 。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用 ， 跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象 ， 看起来就是白色的山药变黑了 。所以山药变黑没什么问题 ， 放心吃就行 。
【山药发黑能吃吗 可以吃发黑的山药吗】2、切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质 ， 多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中 ， 其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌 ， 再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
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