1、盐水的量配比要适当 。食盐对于腌菜来说具有防腐作用，具体加多少量要根据腌制的蔬菜多少及品质决定 。一般夏季用盐量为腌菜量的20%?25%，春秋季节为15%?20%，冬季为10%?15% 。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉 。
2、腌制过程中要及时倒缸 。蔬菜在装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才可以有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质 。
【怎样防止咸菜长白毛】3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜 。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入 。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉 。
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