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放入适量的小苏打或碱面 。
老面是指上一次做馒头剩下的一块面团，将它和这次蒸馒头的新面团混合，起到发酵的作用 。在老面的发酵过程中，由于乳酸菌的参与，会产生酸味 。
【怎么去除老面的酸味】这个酸味会影响馒头的最终口感，但也不用担心，我们可以加入适量的小苏打或碱面，正确的方法是在揉面时会加一点小苏打或碱面慢慢揉，一边加一边揉，等到面团不酸了，就不用放小苏打或碱面了，因为小苏打或碱面放多了，面团就会容易发黄，做出来的馒头也会容易有碱味，味道会不好 。
这就是酸碱中和的原理 。蒸馒头时，如果是用酵母发酵的话，没有乳酸菌的参与，面团一般不会发酸，所以是不需要放小苏打或碱面的 。如果用老面发酵的话，面团就会有酸味，所以一定要准备适量的小苏打和碱面 。
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