排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程 。
方法：在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃～4℃条件下 。
优点：动物被屠宰后，一开始肉是柔软的，但不久之后，肉会发生僵硬等变化，这个过程会产生乳酸 。如果在常温条件下，肉会自动收缩，造成失水，口感变差 。因此，普通鲜肉煮后味道不鲜美，肉质也比较硬 。冷冻肉则会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬 。
如果肉的储存温度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉会变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，中和之前的乳酸 。这个过程被称为成熟，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等一些风味物质 。
这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，且口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，这种肉做出来也没有腥味，是普通鲜肉不能相比的 。
此外，普通鲜肉很容易受到微生物的污染而腐败变质，而排酸肉一直低温保存，使绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，安全性大大提高 。
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注意事项：
排酸肉买回家以后，不能冷冻储存，因为冷冻会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至一些风味物质都会随着汁液流走，口感也会下降 。
正确的做法是，排酸肉要现买现吃，吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏，并且尽量在两三天内吃完 。
参考资料来源：人民网-排酸肉最好现买现吃 剩下的放0℃保存并3天内吃完
【什么是排酸？怎么排酸？】
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