【开水烫面起什么用】
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开水烫面会让面团筋性减退 。水温度较高 ， 水温使蛋白质发热变性 ， 面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低 ， 筋性减退 ， 其中的淀粉遇热后与大量水溶合 ， 面团膨胀形成糊状 ， 粘性增强 ， 降低了面团的硬度 ， ， 能制作锅贴 ， 春饼 ， 炸盒子 ， 炸糕 ， 烧卖等 ， 面食软中带韧 ， 不会粘腻稀烂 。
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