1、和面：最常见的是小麦粉 ， 有的地方用荞麦粉 。用凉水 。在盆中揉成面团后 ， 放置20分钟 ， 让面团“饧饧”（水充分的渗入面粉颗粒） 。如果水偏多 ， 则和好的面偏软容易包 ， 但煮的时候易破；反之如果水偏少 ， 面硬 ， 擀皮费事 ， 包亦费劲 。好的口感一般要求面要和得硬一些 ， 有软饼硬饺子之说 。
2、擀：把饧好的面团放在案板上 ， 搓成直径2-3厘米的圆柱形长条 。把柱条揪（或切）成长约1.5厘米左右的小段——饺子 。把饺子用手压扁 。再用擀面杖擀成直径适度（4-7厘米）的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮 。擀皮时 ， 案板上要撒些干面（浮面） ， 以防粘到板上 。由于擀皮相当花时间 ， 今日许多手工面店都有出售机器做好的饺子皮 。使用机制饺子皮通常须用手蘸水方能捏合 。
【擀饺子皮技巧 擀饺子皮的操作】3、捏：用擀面杖擀饺子皮似乎是城市文化的一部分 。在乡村地区 ， 大多采用手工捏的方法 。捏时 ， 先将饺子揉成扁圆形 ， 然后一边用双手手指捏压 ， 一边旋转 。捏成后 ， 皮呈碗状（而擀的皮呈平面状） ， 且所带干面较少 ， 所以更易包 。缺点是捏皮比擀皮耗时多 。
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