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【凉菜汁的配方做法 几种口味任你选择】1、五香味汁
材料：八角1克 ， 桂皮0.5克 ， 丁香0.2克 ， 沙仁0.2克 ， 山奈0.2克 ， 草果0.2克 ， 甘草0.2克 ， 香叶0.2克 ， 小茴0.3克 ， 盐约2克 ， 料酒5克 ， 白糖1克 ， 味精1克 ， 酱油5克 ， 姜末2克 ， 小麻油10克 。
做法：将以上香料加清水或鲜汤120克 ， 小火烧开5分钟后加入调味料并倒入容器中 ， 用麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
本配方以五香咸鲜味为主 ， 可直接淋入切好的凉碟中 ， 也可将香料渣去掉 ， 将汁直接拌入卤菜 ， 另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
2、红油味汁
材料：红油10克 ， 料酒7克 ， 酱油5克 ， 蒜泥5克 ， 味精2克 ， 盐约2克 ， 白糖3克 ， 五香粉2克 ， 姜末2克等味料加开水75克（或鲜汤）调制而成 。
本味汁属四川口味 ， 以咸鲜香辣味为主 ， 红油味较重 ， 略带回甜 。可调拌凉菜 ， 也可直接拌入卤牛肉片 ， 夫妻肺片等凉菜中 。
3、蒜泥味汁
材料：蒜泥25克 ， 色拉油10克 ， 小麻油5克 ， 料酒5克 ， 白糖3克 ， 精盐5克 ， 味精5克 ， 白胡椒2克 。
做法：将以上调料加入凉开水70克搅拌均匀 ， 然后放入色拉油及小麻油拌均匀即可 。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中 ， 也可拌入原料然后装盘 。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜 ， 所以不用酱油 ， 其口味特点是蒜香浓郁 ， 咸鲜开味 。
4、番茄味汁
材料：蕃茄酱20克 ， 色拉油20克 ， 白糖30克 ， 白醋5克 ， 蒜泥3克 ， 精盐2克 ， 姜末1克 。
做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香 ， 再加入清水50克及以上调料炒均匀即可 。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中 ， 如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味 ， 炒制时不能勾芡 ， 要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。
5、麻辣味汁
材料：红油10克 ， 生抽3克 ， 精盐3克 ， 味精2克 ， 白糖3克 ， 花椒粉2克 ， 姜末2克 ， 料酒5克 ， 小麻油等味料加开水70克调制而成 。
本配方味重 ， 口感麻辣、咸鲜、略带回甜 ， 可调制成味汁浇淋凉菜 ， 此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重 。
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