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可以用甜面酱，也可以用干黄酱 。
每个人的做法各有不同，因为每个地方的风俗习惯和口味有所不同 。有偏爱咸香的，有偏爱微甜的，还有喜欢微辣的 。一般炸酱用的是黄豆酱和甜面酱相结合制作而成 。也有用干黄酱和黄豆酱相结合，还有用郫县豆瓣酱来做炒炸酱的，每一个组的结合都会带来不同的口味风格，这个可根据自己的喜欢来选择 。
1:老北京炸酱，老北京炸酱是北京城的一种特色小吃 。选用六必居的干黄酱加稀黄酱 。干黄酱比较稠 。经过常年的发酵香气比较浓 。放上少许的细黄酱，可以让味道更加的柔和，香气充分 。一般老北京的炸酱讲究小碗干炸，肉放的比较多 。最好吃的炸酱不在饭馆里边儿 。而是在平民百姓家里边儿 。制作老北京炸酱，需要将干黄酱和蟹黄酱用水泄开 。太稠到锅里边儿打不开 。
2:天津的炸酱面，天津的炸酱面喜欢用甜面酱 。这种甜面酱是用老面馒头发酵而成 。酱香味十足 。相比来说，天津的炸酱面比北京炸酱面要稀一点儿 。而且在选肉上选的是肉末 。经过长时间的炸至，甜面酱的香味儿和肉的香味充分挥发 。是酱香浓郁 。
3:河北，山东一带的炸酱 。河北，山东一带的炸酱跟北京天津的还不一样 。河北，山东的炸酱选用黄豆酱 。而山东的杂酱选用六月香黄豆酱 。河北的炸酱面选用的是桶装的黄豆酱 。在制作过程中也是用了肉末
4:不管哪种炸酱，出来的成品以咸鲜为主 。后味儿不少许的白糖增加鲜味儿 。炸酱多放点儿葱才好吃 。葱香味和酱香味充分融入更有味道 。
【炒炸酱用甜面酱还是干黄酱】
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