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1、加入纯碱水
纯碱的化学名是碳酸钠 ， 它本身不具有蓬松作用 ， 但当它加入发面时不用加热就会发生中和反应 ， 起着平衡酸碱量的作用 。纯碱使用前先用温水化开 ， 然后边加纯碱水边搅拌 。夏季一般是10斤发面最少6钱纯碱 ， 冬季最多4钱 ， 其他季节4.5一5.5钱 。
2、加入小苏打
【做的馒头有酸味怎么补救】小苏打即碳酸氢钠 ， 它也是食品添加剂 ， 也有碱性 ， 但它本身没有活性 ， 起不到发酵作用 ， 但是把它加入发面中 ， 也能起到去除酸味的作用 ， 只是要把它用水化开 ， 按纯碱的用量充分揉匀 ， 在将面盆预热至少十分钟后 ， 查看面的色泽或闻其味 ， 判断是否适量 。
判断纯碱(或小苏打)是否适中 ， 一、“拍” ， 兑过纯碱的面 ， 无“嘣嘣”或“喷喷”声；二、“闻” ， 用鼻子闻面是否有酸味；三、“看” ， 用刀切开面若有不明显的小孔即为适量或烧熟看 ， 面色淡黄即可 。
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