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牛肉汤怎么做白汤 牛骨汤怎么熬成奶白色( 二 )

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汤师傅在广西沿海，口味和广东、海南是一样的，那么店里用的牛骨搭配比例觉得最好的是，筒骨2、脊椎骨3、杂骨5这个比例，出来的汤头鲜甜、不油腻、牛味适中 。
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那么我建议中部至北的省份就用筒骨4、脊椎和杂骨6这么一个搭配，出来口味牛味稍浓郁，稍油、甜味略少，鲜味足 。
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【牛肉汤怎么做白汤 牛骨汤怎么熬成奶白色】切记一点就是不能单单用一种骨，因为每种牛骨都有它本身的优缺点，我们要懂得互补 。比如筒骨香、牛味足，但是油腻，而杂骨香味不足，但是甜，脊椎骨就是鲜，但是太过于清 。（筒骨、脊椎骨以外的骨头统称杂骨）
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牛骨汤配方
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看了牛骨搭配之后就是配方了，汤师傅牛骨汤完整配方有31种，包含香料、中药材、干海鲜 。
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中药材类的有党参、沙参、北芪、桂圆、红枣、罗汉果等
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香料类的有沙姜、老姜、圆葱头、八角、草果、桂皮、陈皮、小茴香、香叶、护心藤等 。
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干海鲜类有大地鱼干、鱼露、鱼尾干等
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我首先说，因为其它平台抄袭太严重的问题，具体的种类和量我会以后公布在专栏文章当中，包括百年老汤的制作方法，今天我先教大家怎么使用这些药材、香料和干海鲜 。
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首先是中药材，我之所以下差不多十种药材的原因是需要给汤增甜，这种甜会甜得非常自然，不像白糖那种可以增甜的口感，其实两广对以上的中药材并不陌生，没错，这些药材合在一起统称为清补凉方 。
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我建议是两广、海南、福建、江浙、东北地区都使用，云贵川最好别用，因为这种甜味不知能否适应！
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接下来是香料类，其实香料的作用就是去除牛骨的腥膻味的同时给汤增香，如果以后你们自己开店，用汤师傅这个方子去吊汤的话，几次之后，整个店都会有一股很自然的香味残留，就算关门一个月它也会有，非常好闻！
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但是怎么才能发挥出香料的最大作用呢？其实最好的方法就是用酒泡，泡了之后晾干再炒，这是最能令药材出香的，但是一般我都会省略掉泡酒这个环节，因为药材泡酒之后的香味太过于突出，所以我都是直接炒干即可 。

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