1、将鸭宰杀后 ， 煺净毛 ， 剁去小翅和脚爪 ， 在右翅窝下开约7厘米长的小口 ， 取出内脏 ， 挖出气管、食管 ， 放入清水中浸泡 ， 去掉血水 ， 洗净沥干 。
2、炒锅上中火烧热 ， 放入精盐100克和花椒 、五香粉 ， 炒热后倒入碗中 ， 将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹 ， 晃匀 。用25克热盐擦遍鸭身 ， 再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈 。然后 ， 将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出 ， 再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只 ， 微火烧开 ， 使盐溶化 ， 捞出葱、姜、八角 ， 倒入腌鸭的血卤 ， 烧至70度 ， 用纱布过滤干净 ， 冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时） 。
3、炒锅加清水2000克 ， 旺火烧沸 ， 放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋 ， 将鸭腿朝上、头朝下放人锅中 ， 盖上锅盖 ， 焖烧20分钟 ， 待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿 ， 将鸭腹中的汤汁沥出 。接着再把鸭子放入汤中 ， 使腹中灌满汤汁 。
4、此反复三四次后 ， 再将鸭子放入锅中 ， 盖上锅盖 ， 焖约20分钟 ， 取出沥去汤汁 ， 冷却即成 ， 食用时改刀装盘 。
【咸水鸭吃法 健康又美味】5、掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料 ， 过大过肥者不宜烹制 。腌制时必须用炒热的花椒盐 ， 擦遍全身腌透 ， 使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚 。
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