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荤菜的主材一般都是煮熟后的，要求做到味道透肌里，吃下去口中要有余香 。在摆盘的时候要求主料和辅料之间，菜肴和器具之间色彩协调，整体造型大方赏目 。刀工要整齐美观，薄厚均匀 。
素菜要求选料要精，做凉菜的主材要求气味清新，口感清脆，亦可生食，或者用简单的调制方法即可食用，如热水汆烫或者炝拌即可 。
凉菜要好吃，除了主材上选择要注意外，调味也是很重要的一个环节
做凉菜少不了要使用食醋，在凉拌的时候尽量将醋在最后调放，尤其是使用新鲜的蔬菜时，晚放醋可以是蔬菜保持原有的新鲜状态 。姜蒜要切成蓉状，可以更好的入味 。在上桌前20分钟，可以把凉菜放置阴凉处或者冷藏再上菜口感更佳 。
【凉拌菜的注意事项】
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