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每种油根据其所含单脂肪酸的含量不同，它的燃点也会有不同 。一般炸东西的油选择菜籽油、花生油、豆油都可以 。而一些多脂肪酸含量高的油，因为多脂肪酸不耐高温，所以不适宜反复油炸食品，否则会产生有害物质 。比如玉米油、麻油这些油 。
油每使用一次，它的燃点就会降低，而且添加新油并不会提高油的质量 。所以炸鱼的油最好还是专油专用，也就是炸鱼的油始终用来炸制食物 。
【炸过鱼的油食用要注意什么】为了保证油类反复使用的安全性，可以按照以下方法选择:
同一批油反复使用的次数，不要超过五次 。
不使用含铜的材质的容器盛装油类，因为这些材质会导致油类氧化、变质 。应该用不锈钢材质的容器，或者瓷器来盛装食用油 。
起烟、颜色暗沉、有酸腐气味、起泡沫或者煎炸加热过程中不起泡沫的油都应该丢弃 。
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