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要想使炸鱼块金黄,面糊,也就是炸糊的调制很重要 。炸糊一般采用鸡蛋、淀粉、面粉和水四部搅拌而成 。这四部分中,水是必须的,其他三者可以任意搭配 。在说怎么搭配之前,先说下炸糊中每个成分的作用 。鸡蛋一方面可以使待炸食材变嫩,另一方面还可以起到增色的作用,让食材变得更加金黄;淀粉可以起到糊化阻绝食材内部水分流失的作用;面粉可以增加食材上浆的厚度,搭配淀粉,可以做到酥脆可口 。下面看下常见的搭配以及对食材起到的效果:
鸡蛋 淀粉 水
这种炸糊一般比较稀,食材上浆的厚度也比较薄,因此,炸出的食材金黄酥脆,外酥里嫩,食材上基本没有多余的炸糊包裹 。用这种炸糊给食材上浆的时候要注意下顺序,要先在鸡蛋液中裹一下,再放到淀粉中裹一下 。这样做的目的是让鸡蛋液接触食材,淀粉在最外面隔绝,这样内部水分以及鸡蛋水分不会大量流失,真正的外酥里嫩 。
鸡蛋 面粉 水
这种炸糊一般比较浓稠,食材上浆也会比较厚,但是缺乏了淀粉,导致炸出的食材不会酥脆,因此,这种炸糊比较适用于口感偏软的食材 。
鸡蛋 淀粉 面粉 水
这种炸糊比较浓稠,上浆较厚,但是内部添加了淀粉,虽然上浆较厚,但也会酥脆,且加入了鸡蛋,炸出的食材将会金黄酥脆,并且口感外焦里嫩,香味浓郁 。大部分待炸食材都可采用此种炸糊,但是要注意下比例,一般一个鸡蛋即可,淀粉的量要多于面粉 。
【炸鱼块的面糊怎么做】综上,对于炸鱼块,我推荐采用此种炸糊,可使得鱼块会金黄酥脆 。
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