1、必须用鲜活草鱼 ， 方可做汤菜 ， 亦可整鱼入馔 ， 去鳃及内脏 ， 剔甲洗净 ， 两侧剞刀 ， 斜切两段 ， 入汤碗时对齐 。
2、整鱼不要炸硬 ， 过油除腥即可 。武火熬鱼 ， 才能出白色奶汤 。泡青菜后下 ， 煮的时间一长 ， 汤色发黑发暗 ， 汤味皆差 。
3、原料：青鱼一条 ， 四川李记酸菜鱼佐料一包 ， 花椒二十粒 ， 干辣椒十五根 ， 野山椒十五颗 ， 大蒜瓣十粒 ， 姜一块 ， 葱五根 ， 料酒 ， 骨头汤二斤 ， 盐少许 ， 鸡蛋清半个 ， 淀粉少许 ， 色拉油三两 ， 化猪油一茶匙 。
4、把鱼清洗干净 ， 去头尾 ， 再将鱼剖成两半 ， 然后 ， 用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
5、把姜拍破 ， 和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀 ， 码味 。大蒜切成蒜米待用 ， 干辣椒去籽剪成段 。
【酸菜鱼怎么做比较嫩 这样做滑嫩鲜香】6、把炒锅放在灶上点火 ， 把色拉油倒入锅中烧至五成热 ， 放入蒜米、酸菜过油 ， 待酸菜、蒜米炒香 ， 放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒 ， 往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀 ， 然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色 ， 即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉 ， 装入汤碗中即大功告成 。
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