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除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵 。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论 。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包 。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足 。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用 。
第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行 。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度 。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门 。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度 。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换 。最后发酵一般在40分钟左右 。发酵到面团变成两倍大即可 。
【面包二次醒发怎么操作】
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