文章插图
分析一下可能出现的原因，具体如下：
一、蛋白问题
1、蛋白没打发好
正常打发的蛋白：光滑细腻，用手捞起呈鹰嘴状，是固态的 。（如下图）
没有打发好的蛋白：呈液体状态，会流动 。（下图为蛋白打发太过）
2、打发蛋白时温度过高
如果温度超过40度，蛋白与面糊搅拌时，容易消泡 。
（注：消泡指蛋白泡沫变小、回缩 。）
3、蛋白与面糊搅拌太久
打发后的蛋白在与面糊搅拌均匀时，搅拌太久，搁置时间太长，导致消泡 。
二、烘烤问题
1、蛋糕进炉烘烤时，烤炉温度太低 。
2、烘烤蛋糕的时间不够 。
3、蛋糕在烘烤时，炉门被打开，且打开时间过长 。
4、烘烤蛋糕时，过早转炉，蛋糕还未定形，容易塌陷 。
5、烘烤时，炉温太高 。下火太高，蛋糕膨胀太快，底下容易空心 。
三、出炉后的问题
1、出炉以后，蛋糕没有被振动排气 。
在烘烤完后，蛋糕体内会有多余的水分和气体 。蛋糕出炉后，必须通过振动烤盘，把多余的水分和气体排出 。
2、如果是用模具的蛋糕胚，模具没有清洁干净，有油渍或出炉没有倒扣，也会塌陷 。
四、配方问题
如果没有上述问题，那么就是配方问题了，一般有以下几点：
1、配方中的水含量过高
2、配方中蛋黄多
3、面糊中面粉太少
4、配方中油脂含量高
5、整体配方的蛋、水、面粉与其他干果类的比例不恰当 。
【蛋糕烤好后怎么回缩了】
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