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红烧鸡是一道非常美味的家常菜肴 ， 因取材方便 ， 做法简单而深受欢迎 。不仅普通家庭常做 ， 也是大小餐馆高点击率的一道菜肴 。红烧鸡虽然好做 ， 但是要做得好吃并不易 。很多人做出来的不是土腥异味重 ， 突出不了烧鸡的鲜香 ， 就是肉质老韧干柴 。怎样做到肉质嫩滑不干柴？记住要大火煸炒 ， 使肉质紧缩即可 。?怎样才能做到肉质鲜香无腥味？去除腥味 ， 自然就会突出自身香味 ， 所以关键是去腥 。去腥的办法很多 ， 有的加白酒、花椒腌渍；有的用啤酒、柠檬或牛奶加料浸泡；有的过水处理等等 。?但这些操作过于耗时而又繁杂 ， 不适应现代人快节奏生活需求 ， 也不适合餐饮行业的高效率要求 。根据多年从事餐饮的经验 ， 其实没有必要这么大动干戈 ， 掌握操作要点 ， 其实很简单 。腥味主要来自蛋白质代谢的产物 ， 新鲜的鸡肉腥味相对较小 ， 斩块后可直接上锅炒制 。烹调过程中以葱姜蒜除腥增香的同时 ， 加少许醋中和呈腥味物质 ， 即可彻底去除 。?而冻鸡或宰杀过久的鸡由于微生物对鸡肉蛋白质的作用积累 ， 腥味较重 ， 斩块后须先加清水浸泡去除血水处理 ， 然后烹饪 。同时 ， 可在基本调味的同时 ， 加入一片香料白芷 。?下面分享一下我的做法：1、新鲜土鸡一只 ， ?洗净后斩块备用（冷冻或宰杀过久的鸡还须浸泡去血水处理） 。?2、先将净锅烧热 ， 加少许油润锅 ， ?然后加入油 ， 放入鸡块翻炒 。?3、炒至鸡丁表面肉质缩紧 ， ??鸡骨中不再有如图所示的血水溢出时为止 。经过这样处理后的鸡块 ， 成品口感就会变得嫩滑不干柴了 。?4、加入葱段、姜片、老抽、醋、白糖、辣椒和适量盐调味 。继续翻炒至出香味 。?5、加入7、8粒蒜米、一片白芷（去腥增香）、适量开水没过鸡块 ， 盖上锅盖 ， 中火烧至汤汁收浓即可（汤汁收浓是成品鸡肉香味浓郁的关键） 。?到此 ， 一道美味的红烧鸡就做好了 。鲜香嫩滑 ， 非常有食欲！有空不妨试试 。PS:对于现代快节奏生活 ， 怎样快速处理刚从冰箱里拿出的冻鸡 ， 这里有一个妙招分享：可用微波炉将冻鸡高温加热1.5分钟 ， 然后斩块 ， 加开水浸泡片刻去除血水 。红烧鸡的技术总结：1、煸炒要到位 。大火煸炒可使鸡块表面经高温迅速收紧 ， 锁住内部水分 ， 成品才能嫩滑 。同时高温煸炒可使鸡骨髓中血水排出 ， 达到去腥增香目的 。2、冷冻鸡或宰杀过久的鸡一定要先经过泡水去血水处理 ， 因为血水是腥味的主要来源 。3、烧制过程中加入一颗白芷 ， 不但可以去除腥味 ， 更能增加烧鸡的香味
【如何烧鸡块】
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