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腊肠需要在温度和湿度都偏低的时候进行，例如广东大致在立冬后冬至前，选择在天气预报中未来一周无雨、有风、有太阳的时候，就可以放心进行 。成功的腊肠应该手感偏干硬，香味扑鼻，还有可能轻微冒油 。
高湿度和高温度很适合菌类生长，这可能就出现2种情况：
1、猪肉本身的含水量偏高，加上环境高湿高温，就会容易引起猪肉的腐败发臭；
2、猪肉本身的含水量偏低，但环境偏湿温度高，就有可能在表面发酵出青绿色的霉菌开始发酵，待发酵完成，就形成另一种的风味，例如金华火腿 。
【什么时候灌香肠比较好】
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