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炒糖色前后要加两次水 ， 这个加水建议最好是开水 ， 当然用稍热一些的温水也是可以的 ， 但一定不要用冷水 ， 为什么？理由很简单 ， 先讲前面一次加水 ， 由于此时的糖是刚刚化开的状态 ， 如果您加入的不是开水而是冷水 ， 那么糖液会因为瞬间遇冷而立马出现结晶结块 ， 从而导致炒糖化糖步骤完全白费 ， 需要浪费更多的时间才能再次炒化糖来进入下一阶段 ， 所以这里必须是加开水保证温度不变化；其次讲后面一次加水 ， 由于刚炒好的糖色本身温度很高 ， 因此此时如果直接加冷水有2个明显缺点 ， 一是糖色会因为瞬间遇冷而产生飞溅 ， 容易造成烫伤 ， 二是糖色本身带有少许的油会因为水滴飞溅而同时飞出不留 ， 从而导致炒好的糖色色泽受到影响 ， 亮度不明亮；综上2点 ， 炒糖色全程加入的水都最好是开水 ， 这是保证炒好糖色的基本关键 。
【炒糖色什么时候加水加什么水】
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