文章插图
肉末充分吸收清水可以使制作出来的馅料更加嫩 。
肉末加入清水后要朝一个方向搅拌至清水完全被吸收 ， 然后马上再用淀粉、蛋清锁住水分 ， 把肉末搅拌至起黏性这样肉末中的水分才不会流失 ， 这样的馅料吃起来就“嫩” ， 其中蛋清目的是增加馅料的“滑” ， 这样腌制出来的馅料就达到嫩滑的口感 。
之后还要加入少量淀粉和蛋清 ， 一定要把肉末搅拌至起黏性这样才会充分锁住肉末中的水分才不会流失 ， 如果没有搅拌至起黏性 ， 肉末就会因为没有充分被淀粉包裹 ， 那么没多久肉末中的水分就会慢慢流出了 ， 最终就会影响馅料的口感 。
【馄饨馅为什么要加水】
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