【腌青菜的技巧】
文章插图
1.腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好 。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，青菜叶就会因为细胞的骤然失去水分而皱缩 。
2.青菜的用盐量根据蔬菜的种类不同稍为有所变化，细嫩的蔬菜用盐量较少点，反之老粗的蔬菜用盐量稍为增加，细嫩的用盐量控制在百分之五左右，老叶的蔬菜用盐量将控制在百分之八左右 。
3.青菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐能抑制细菌生长，但是亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物， 蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，，一般腌制到20天之后这时亚硝酸盐就已经很低了 。这个时候再吃，就比较安全了 。
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