拔丝红薯怎么弄糖(拔丝红薯怎么做才可以使糖丝刚刚好呢?)

拔丝看的就是糖汁的火候 , 下面就说说糖汁的熬制技巧 。
1、挂好糊 。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等 , 在炸料前要挂好糊 , 将原料裹满 , 防止损耗水分发蔫或原料内部出水 , 形成粘连 。土豆 , 红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸 , 不必挂糊 。
2、炸好料 。炸料时油宜宽些 , 火不宜太旺 , 烧至六七成熟时 , 下料 , 一次下料不要太多 , 炸至金黄色时出锅 。
3、糖加足 。糖与原料之比以重量来说 , 块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40% , 挂糊的可多些 , 反之少些 。
4、炒好糖 。这是拔丝菜的关键 。方法是:将锅擦净加底油 , 中火加热 , 放白糖 , 不断搅动 , 使其受热均匀 , 炒至呈浅黄色时会冒出气泡 , 待泡沫增多变大时 , 将锅端离火口 , 让泡沫变小 , 颜色加深 , 即可投料 , 如看不准可用勺舀起糖汁往下倒 , 只要能成一条线时 , 说明糖已炒好 。此时即应速将原料投入 , 并不断翻动 , 使糖汁裹住原料 。
【拔丝红薯怎么弄糖(拔丝红薯怎么做才可以使糖丝刚刚好呢?)】
5、做拔丝菜最好用两个火眼 , 一个炸主料 , 一个炒糖 。这样主料温度高 , 挂糖均匀 , 拔丝长细透明 。

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