【编者按】： 江户是日本东京的旧称 。 两百多年前的江户 ， 居酒屋如雨后春笋般涌现 。 江户人爱喝酒成为了全国的共识 。
酒桌上 ， 江户人喜欢劝酒、斗酒 ， 甚至从来不以醉酒为耻 ， 因此过量酗酒引发的麻烦事也不少 。 然而 ， 无论是政府颁布了夜间营业禁令、酗酒禁止令 ， 还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账 ， 都没能压垮江户人对居酒屋的热情 ， “酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今 。
在江户时代 ， 什么酒最受欢迎 ， 可以搭配哪些菜肴 ， 经常光顾的客人是哪些人 ， 又与今日居酒屋有何异同？
日本饮食文化史研究者饭野亮一在其著作《居酒屋的诞生》中带领读者一窥江户人奇特的嗜酒文化 ， 书中引经据典 ， 深入解读探究居酒屋俘获人心的奥秘 ， 揭开居酒屋文化传承至今的缘由 。
经出版社授权 ， 本文摘录其中若干章节 ， 一起了解两百多年前的江户人为何嗜酒如命 ， 屡禁不止 。
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《居酒屋的诞生》[日]饭野亮一 著 ， 王晓婷 译；2022年1月；世纪文景 上海人民出版社
19 世纪前半叶 ， 江户市民每年的饮酒量多达90万樽 。 酒樽（四斗桶）一樽一般可容三斗五升的酒 ， 90万樽大概是56700升 。 如果按照当时江户人口为100万来计算的话 ， 那么一人一天大概饮用155毫升的清酒 。
那么今天的情况又是如何呢？日本国税厅发布的2011年度《酒类消费数量等情况表》（都道府县）显示 ， 酒类的消费以东京地区最多 ， 成年人平均一天约为301毫升（全国平均值为224毫升） 。 东京人口众多 ， 这是成年人的消费量 ， 如果像江户一样按照全部居民总人口数来计算的话 ， 每人每天的消费量是255毫升左右 ， 差距很小（全国平均是182毫升） 。 这样看起来还是当下东京的人均消费较多 ， 但是现在清酒的消费量是每天每人15毫升左右（占6%） ， 比江户时期要少得多 。 酒精含量约为清酒30%的啤酒和起泡酒占了半数以上（酒精度比较高的烧酒占9%） 。 如果以酒精的摄入量来比较的话 ， 江户市民在饮酒这件事上丝毫不弱于今天的东京人 。
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日本东京 ， 老城区内的一处居酒屋 。视觉中国 图
此外 ， 除了清酒 ， 当时的江户市场上还有不少“浊酒”在销售 。 根据1873年留下的记录 ， 以往“祖传浊酒酿造”的从业人员是330人 ， 在1836年又有1533人加入这个行列 ， 从业人员达到了1863人（《幕末御触书集成》四三七八） 。
始于1833年的大饥荒导致了米价高涨 ， 幕府出台禁令将造酒用米的总量限制在以往的三分之一 。 为了彻底执行禁令 ， 还将销往江户的酒水总量也限制到以往的三分之一 。 因此江户市内的存酒几乎被消耗完 ， 为了填补这部分市场空缺 ， 浊酒的酿造者就增加了 。 浊酒也是以米为原料酿造的 ， 当然也在奉行所取缔的范围内 ， 这种从业人员的急剧增加可以看作暂时现象 ， 但是当时江户新出现的浊酒铺子要比以往多出了300多家 ， 这都是在市场的需要下应运而生的 。 加上浊酒的总量 ， 当时江户的市民所消耗的酒量无疑是巨大的 。
也就是说 ， 对于那些以低廉的价格销售浊酒的居酒屋来说 ， 货源是不用发愁的 。
当时住在大阪的狂歌师笔彦所撰写的《轻口笔彦咄》（1795）中有这样的句子 ， “江户为美酒醉倒 ， 京都为服装倾倒” ， 而“大阪为食物倾倒” ， 对比了江户、京都、大阪这三座城市 ， 体现了在大阪人眼中江户这个为酒醉倒的都市形象 。
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