豫菜十大名菜（十大名豫菜）
1、清汤鲍鱼：鲍鱼，别名：腹鱼、决明，肉质极其鲜嫩美味，食海中的珍品 。在宋代，很多酒楼就多有应市，其中决明兜子就是其代表作 。清汤鲍鱼又被称为称清汤氽鲍鱼，其做法是将加工后的鲍鱼片成薄片，佐以青豆、火腿片为配，然后放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内就完成了 。这道菜主要靠清汤氽制，其中汤清味道醇厚，鲍鱼肉质鲜嫩，是非常爽口美味而又回味极长的豫菜佳作之一，非常能说明豫菜讲究制汤、用汤 。
2、大葱烧海参：大葱与海参应该属于佳配 。大葱又叫做和事草，属于辛、温之物，海参虽珍贵，物但是性有微寒，用葱搭配、和之，就能使得海参得以显示其功效 。这道菜看似简单，其实是很见功力的 。首先海参涨发要好，并且达到柔软、润滑而且又有韧性的程度 。如果太过的话就会烂，欠之则脆 。再然后就是烧，火候一定要够，高汤武火，收汁至浓，海参才能入味 。并且，大葱要用好的大，必是大葱，取寸段之葱白，油炸黄出香，才能与海参相配产生辛香口味 。
【豫菜十大名菜（十大名豫菜）】
3、葱扒羊肉：羊属于吉祥，在历史上是贵族食品 。在宋代汴京有72家正店均以羊肉为主要原料 。羊肉性温，老少咸宜 。这道葱扒羊肉选用熟制后的肥肋条肉，切成长条，配上炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，再加上高汤，下作料用中火慢慢扒制，等到汁浓后翻入盘内，再用锅中的汤汁勾流水芡，下少许花椒油起锅浇汁即成 。
4、汴京烤鸭：汴京，即今天的河南开封，自古以来就有江北水城的美誉 。所以自然不乏鸭类菜肴 。汴京烤鸭，在宋代时便是市肆的名菜 。最初乃是以用炉灰煨炙之法熟之，后来演变为用果木明火炙烤 。于北宋后传入北方 。汴京烤鸭风行千年而不废，皮酥肉嫩，肉质美味，用荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食，用骨架汤、绿豆面条添味，就是一道美味大菜 。
5、炸八块：在河南的酒楼堂倌都有“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词 。而这八瓣之鸡就是叫响了二百多年的炸八块 。这道菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，用料酒、精盐、酱油、姜汁腌制入味后，用旺火中油入锅，升温再炸，炸到使其外脆里嫩 。吃的时候依据个人口味佐以椒盐或辣酱油，非常爽口 。这道菜也是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，其中著名作家姚雪垠对这道菜称赞“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩” 。
6、糖醋软熘鱼焙面：糖醋软熘鱼焙面，又被称熘鱼焙面、鲤鱼焙面，是豫菜的历史名菜 。此菜名的来由，首先在鲤鱼，河南位于黄河中下游之利，金色鲤鱼，历代珍品 。其二是豫菜的软熘，他以活汁而闻名 。所谓活汁，历来两解，其中一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活 。其二是取方言中和、活的谐音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高温下，在搅拌中充分融和，各物、各味俱在但均不出头，做到了甜中透酸，酸中透咸，鱼肉肥嫩爽口但是又不腻 。
7、煎扒青鱼头尾：这道豫菜在清末民初便享誉中原，向来有“奇味”之称 。是以大青鱼为主料，取鱼的头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，而鱼肉剁块铺在头尾之间 。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火快速扒制，中小火慢慢收汁 。制成时汁浓鱼透、色泽红亮 。吃的时候头酥肉嫩，香味醇厚，回味无穷 。
8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被称为赛烤鸭，这道菜选用猪的五花肉，经国浸煮、压平、片皮处理后，用大葱、老姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四十五分钟 。在油炸时用香醋反复涂抹在肉皮上，直至呈现金红色，皮就会酥脆，切片装盘，再用葱白、甜面酱、荷叶夹或者薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，回味无穷 。
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