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对于白酒 ， 很多人都知道越陈越香 ， 但是其中的缘由却很少有人清楚 ， 为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？
要想回答这个问题还需了解酒的酿造 。
我国的酒是世界驰名的 。 名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料 ， 其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂 ， 再经发酵 ， 麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精 。 不过这种酒里酒精含量很低 ， 经过蒸馏 ， 便得到了含量较高的白酒了 。 酒精与我们喝的白酒可大不相同 。 纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的 ， 而一般的白酒具有独特的香、味、色 。 这是因为白酒里除了含有酒精之外 ， 还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等 。 水果中含有大量的糖 ， 所以用水果也能酿酒 。 红得发紫的葡萄 ， 金黄悦目的桔子 ， 青中泛红的苹果 ， 岭南佳果荔枝都可以酿出美酒 。
【陈酒|为什么陈酒比新酒闻起来更香？】
不论是果酒还是白酒 ， 能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯 。 但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的 。 而酒中的醛、酸不仅没有香味 ， 还有刺激喉咙的作用 。 所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口 ， 需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味 ， 散发浓郁的酒香 。
我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验 。 他们把新制的酒放在坛里密封好 ， 长期存放在温湿度适宜的地方 ， 使之慢慢地发生化学变化 ， 酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应 ， 生成具有芳香气味的乙酸乙酯 ， 从而使酒质醇香 ， 这个变化过程就是酒的陈化 。 但这种化学变化的速度很慢 ， 需要的时间很长 ， 有的名酒的陈化往往需要几十年的时间 。
不过也并非酒越陈越好 。 如果酒坛不经密封或密封条件不好 ， 温度湿度条件不当 ， 时间长了不仅酒精会跑掉 ， 而且还会变酸变馊 ， 则酸败成醋了 。
这是因为空气中存在着醋酸菌 ， 酒与空气接触时 ， 醋酸菌便乘机而进入酒中 ， 在醋酸菌的作用下 ， 酒精则发生了化学变化而变成醋酸 。 尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋 。
烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同 。 因为烧酒中酒精的含量为50%左右 ， 这种浓度的酒精具有杀菌作用 ， 醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖 ， 酒精因此不会变成醋酸了 。
所以 ， 我们说酒越陈越好是有条件的 。
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