食物|北方厨房：一个家庭的烹饪史
二十一、“蒸菜蟒”和“炸菜角”
我八九岁的时候 ， 奶奶做的跟肉丝搭配的菜 ， 大都受季节限制 。 但有一种不受季节限制的搭配 ， 就是肉丝炒玫瑰大头菜 ， 这是我最喜欢的一道菜 。 玫瑰大头菜的微甜 ， 和肉丝的咸香 ， 再加上青红辣椒不同的辣味 ， 真是妙不可言 ， 也非常下饭；无论主食是馒头窝头还是米饭面条 ， 就算喝粥或玉茭面糊糊 ， 都很可口 ， 堪称百搭 。 ——哦 ， 需要解释一下 ， 玫瑰大头菜是一款咸菜 ， 却发甜口 。 当年 ， 副食店里都可买到它 。
食用油是有定额的 ， 只不过这定额会随着经济形势或增或减——无论增减 ， 对我们家来说 ， 都是不够的 。 奶奶常常要去肉铺用肉票买来猪板油 ， 或用肥肉膘来炼油 。 炼油剩下的猪油渣 ， 是好东西 ， 趁热 ， 加白糖或加盐 ， 搅拌均匀 ， 掰开一个热馒头 ， 夹进油渣 ， 一口咬下去 ， 哦 ， 灵魂出窍 。 这样的好时光 ， 是稀少的 ， 油渣哪里能这样大手笔浪费？它的用武之处真是太多了 ， 做素馅包子时 ， 把它剁碎添进去 ， 炒白萝卜、烧菠菜粉丝汤、冬瓜汤 ， 亦可撒几粒来提味 ， 用得好 ， 能化腐朽为神奇 。
“蒸菜蟒”和“炸菜角” ， 是奶奶常做的极具开封特色的家乡食物 。 其食材原料基本相同 ， 都是白面粉和韭菜粉丝 。 只不过炸菜角里多了一味鸡蛋 。 说实话 ， 奶奶主厨时期 ， 我基本上不涉厨事 ， 不仅是我 ， 我母亲也不下厨房 ， 所以 ， 很多食物菜品 ， 我见到的都是它们被堂而皇之端上餐桌时的样子 ， 完全不知道它的诞生过程 。 后来 ， 奶奶过世后 ， 蒸菜蟒这款主食就从我家餐桌上消失了 。 我想 ， 大概是我母亲不会做吧？
其实现在想想 ， 蒸菜蟒的做法其实挺简单 ， 首先 ， 是把新鲜韭菜切碎 ， 把泡好的粉丝剁碎 ， 用盐、味精调味 ， 然后把和好的面团用小擀面杖擀开 ， 擀薄 ， 把馅料均匀铺到面皮上 ， 卷起来 ， 卷成长条状 ， 码到笼屉上 ， 形似蟒蛇而得名吧？特别是蒸熟后 ， 薄薄的面皮晶莹剔透 ， 韭菜的绿呼之欲出 ， 就愈加形似了 。 食用时 ， 自然要切成一段段的；一层皮 ， 一层馅 ， 层层叠叠 ， 与包子相比 ， 又是另一番风景和滋味了 。
【食物|北方厨房：一个家庭的烹饪史】至于“炸菜角” ， 就是烫面的韭菜鸡蛋馅素饺子 ， 下热锅油炸 ， 炸成金黄 。 皮的酥脆香软 ， 馅的清鲜爽口 ， 真是绝配 。 这道菜的灵魂 ， 是当时当令 ， 吃的是春韭的新鲜 。 奶奶从不吃过季的韭菜 ， 说“六月韭 ， 臭死狗” 。 此外 ， 油温的控制 ， 烫面与死面的比例 ， 差一点就谬之千里 。 这道菜 ， 我后来在很多地方吃过 ， 但对我而言 ， 最好吃的炸菜角 ， 是我奶奶做的；那是我奶奶的绝品 ， 无人可比 ， 前无古人 ， 后无来者 。
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