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泡发时间太短、银耳形状太大、水量太多、火候没有掌握好、炖煮时间太短 。
1、泡发时间太短：银耳中或多或少带有一些杂质，要充分浸泡 。温水泡发1小时左右，冷水泡需要2~3小时，充分泡发的标准就是银耳变大，叶子舒展开 。
2、银耳形状太大：银耳泡发后，需要撕成小碎片，越碎越容易出胶，很多人住的银耳汤没有出胶就是因为银耳太大朵 。
【银耳为什么不出胶还脆】3、水量：水刚好没过银耳三分之一即可，太多会增加银耳的炖煮时间，还可能煮不糯 。
4、火候：炖煮火候非常关键，先是大火让银耳煮沸炖烂，再调为小火慢炖出胶质 。
5、炖煮时间：银耳炖煮时间不能太长，也不宜太短 。太短胶质出不来，太长银耳的营养遭到破坏，颜色也会变差 。最佳炖煮时间2~3小时即可 。
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