从字义的角度看，茭白是从野茭白人工驯化而来，其实这话只说对了一半，从系统演化上来说，茭白来源于野茭白，这没错，早年其实野茭白是经人工驯化、长期栽培的物种，而茭白在当时不是人工驯化而来，是野茭白因受病菌感染，不开花、不结实，从茎基部膨大而来 。其过程说来话长 。六世纪以前，野茭白并不野，被称为“菰”，早被人工驯化，长期栽培，其栽培史可追溯到我国农业较早时期的周族，被当成六谷之一 。
【茭白和野茭白的区别】唐诗中有这样的诗句，例如“波漂菰米沈云黑”和“秋菰成黑米”等等，都说明菰米在当时是正规生产的 。用菰米做的饭叫“菰食”也称为“菰饭” 。
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因此在唐代以前大概是生产菰米的历史阶段 。可是菰的花期太长，子粒分批成熟，要分期收采，这就影响了菰的发展；再者，自六世纪以来由于一种“菰郁”的发生，把菰的生产引向另一个方向 。所谓“茭郁”就是指一种黑穗菌，在菰苗底节寄生和菰分蘖后的新苗发展成畸形肥大的菌瘿而言的，菰感染这种病害，不能再抽穗开花，因为那种肥大的菌瘿，组织细嫩可食，被作为一种美味的蔬菜 。这就是大家所喜欢吃的茭白的来源 。
从外形上看，野茭白株形披散，能开花结实，茭白植株相对整齐，不能开花结实，野茭白地下根状茎发达，在深水区域，地下根状茎能从底泥中露出浮至水面以下几厘米，并萌发芽，长出茎和叶，使野茭白成某些浮水植物状，分布于浮水区域，这是野茭白为拓展生存空间的一种生存策略，拥有这种侵占空间行为的还有睡莲、水蓼、两栖蓼等植物 。而茭白大多园艺栽培种，地下根状茎的发育很短 。
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