掼奶油的见识|晨读 | 蛋清
小辰光吃掼奶油,对上海人来讲,是不稀奇的,但小小年纪能晓得一点儿掼奶油是怎么回事,那应该是比较少见的吧。
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五六岁的时候,一天,爸爸带我出去,路过一家蛋糕店,我想吃掼奶油,爸爸说,这家店的不好吃。之后爸爸带我去了另一个地方,给我买了掼奶油,说:“这里的掼奶油好吃。”后来我问爸爸,怎么晓得哪家好吃哪家不好吃呢,爸爸说:“我都吃过呀。”有一天,大人们聊天,听他们说到“掼奶油”,我马上认真听起来,他们说的,我不太懂,但留意了他们反复说到的“真奶油”“假奶油”“蛋清”。有一天,爸爸又带我去吃掼奶油,吃着吃着,我说了句,“爸爸,这是真奶油,对吧?”爸爸惊奇地看着我,“侬哪能晓得?”我说,“屋里向讲过的呀。”爸爸听了,笑起来,“囡囡真聪明。”其实,并不是我听懂了大人们的话,而是觉得,爸爸带我吃的掼奶油一定是真的,是最好的。
【 掼奶油的见识|晨读 | 蛋清】之后没几年,我就没有掼奶油吃了,因为家搬到了北方的小城。有一年,在当地的一家饭店吃了道菜“雪衣豆沙”。白白的球球,像云朵,又像雪团,夹起一个咬开,绵软的“外衣”包着豆沙馅,很好吃。我问爸爸,这外面白白的是什么,爸爸说是“蛋清”,我一下子想起掼奶油,想起“真假”,还有“蛋清”。心想,透明的蛋清怎么会变得那么白,像奶油,像雪球?问爸爸,他对我说,等你大些,教你怎么“变”。后来我学做沙拉,做蛋黄酱时剩下的蛋清,爸爸拿来给我示范了蛋清的“变”,就是用筷子搅啊搅,真的变白了,爸爸说,打成这样,就可以做雪衣豆沙了,要是加入奶油香精,吃起来就像掼奶油了,我这才明白,那时大人们说的假的掼奶油,就是蛋清做的。爸爸还告诉我,从牛奶里做出来的奶油,搅好了才是真的掼奶油。过了很多年,我又知道了,还有一种植物奶油,这种奶油对身体是有害的,但因为价格低廉,有的蛋糕店就使用植物奶油充当真奶油。懂了这些,即便看到掼奶油和奶油蛋糕,我也不大买了,生怕吃到假奶油。
后来到了多伦多,发现这里的奶制品应有尽有,第一个念头就是,有掼奶油吃了!于是,买了个电动打蛋器。不料,兴致很高地做,却遭遇翻车,奶油打发不成功。马上打电话问朋友,才知道自己买错奶油了,应该买脂肪含量不低于35%的淡奶油才能打发成功。朋友还告诉我,要把容器和打蛋器头放在冰箱里冷藏一段时间,用低温的器具打发,效果才好。我便照她说的去做,真的,很容易地就打发好了。开心极了,马上舀出一勺吃起来,儿时甜蜜的记忆一下子跳出来了……小时候曾经希望的“什么时候想吃,什么时候就有”的愿望,终于实现了,虽然这希望走过了近半个世纪。
不过,我已经不是当年那个端着小瓷杯吃掼奶油就很满足的小姑娘了。学会了做掼奶油,又想起小时候吃的奶油草莓、奶油卷筒、奶油小方……于是,逐一做起来,之后,开始玩更多的花样。做出了有一定难度的泡芙,把掼奶油挤进泡芙,吃到更浓香的奶油泡芙;做出了很花功夫的酥皮,把掼奶油抹在每一片酥皮上,吃到更有满足感的拿破仑……甚至,喝咖啡也把掼奶油拿来玩花样,半杯咖啡上放入小半杯掼奶油,再浇点巧克力酱,那味道,真是“好极了”。心想,哪家蛋糕店会如此“奢侈”地使用掼奶油做点心?绝对没有。这样一“思考”,心里便响起“欢乐颂”了!
学会了做掼奶油,我觉得自己基本实现甜品小自由了。即便不开烤箱,不费功夫,也会做出美味甜点,甚至是经典的。比如,澳门的一款与葡式蛋挞齐名的葡式甜点“木糠杯”,家里只要有一包消化饼干,有点炼乳,就可以和掼奶油做出人称葡萄牙版的提拉米苏。所谓“木糠”,即打成碎末的消化饼干,形似木屑而名。做法极简单,先将饼干用擀面杖或料理机弄成碎末,再将淡奶油打发好,加入炼乳搅匀,就可以进行组合了。玻璃杯里,铺一层饼干屑,在上面挤一层掼奶油,再铺一层饼干屑,再挤一层掼奶油……多层叠加,层数由自己灵活决定,之后在面上根据自己喜好,加些糖浆、巧克力酱、巧克力碎……都行。一个简简单单其貌不扬的木糠杯就做好了,它的味道,绝对会让你惊叹的。当然,还有更简单的,切一碟水果,盖上掼奶油,撒些坚果碎,就是营养又美味的甜点了。
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