新派卤水的做法和配方（做新派卤水的方法）
1、准备一个50汤桶 ， 香料一副 ， 鸡架一件 ， 大骨一件 ， 琼脂50克 ， 盐2.1斤 ， 味精2.1斤 ， 鸡精2.1斤 ， 冰糖13斤 ， 红花椒3两 ， 福建辣椒王一斤 ， 白酒或料酒 。桶里加入120斤水 ， 大火烧开加盐2.1斤 ， 琼脂25克 ， 化开后下入一副香料 ， 生姜一斤 ， 福建辣椒王一斤 ， 花椒3两 ， 鸡架 ， 大骨 ， 放入料酒或白酒 ， 大火烧开转中火熬制两个小时 ， 13 斤糖炒成糖色倒进去（干锅下冰糖碎 ， 中小火翻炒 ， 炒化 ， 停止搅动 ， 小火熬到起均匀的小白泡 ， 加两勺水搅拌均匀即可) ， 再加入25克琼脂 ， 熬制半小时 ， 下入鸡精 ， 味精再熬半小时 ， 关火沉淀一个晚上 ， 捞掉所有料渣 。半成品汤制作完成 。
2、重新配制香料 ， 卤三锅鸡架或其它卤货（悼过水的 ， 按卤制流程 ， 鸡架卤一个小时 ， 每次卤完加一斤水) ， 最后剩余70斤左右卤汤属于正常情况 ， 中途可加适量开水 。二次以后每次卤制都这样操作：香料包每卤三次换一次料包 。所有计时都是烧开后 。卤制时一斤肉加 。第一次辣椒15克 ， 花椒5克 ， 第二次辣椒12克 ， 花椒4克 ， 第三次辣椒9克 ， 花椒3克 。更换香料时若卤货不足30斤 ， 第一次直接加辣椒一斤 ， 花椒三两 ， 后两次不变 。
【新派卤水的做法和配方（做新派卤水的方法）】
3、先将卤水桶里卤油全部打出来 ， 备用 ， 然后把火打开 ， 打掉血沫 。用密漏捞干净残渣 。用50桶为标准 ， 卤水22厘米 ， 卤油 3厘米 ， 卤水不够的话加清水或者废料渣水（用过三次后的香料 ， 加水烧开煮15分钟） 。尝味道 ， 淡的话加鸡精味精盐各两克 ， 砂糖5克 。如果卤水发黑将卤水倒去 ， 加清水进去即可 。
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