能力|不是谁都能摊煎饼馃子!天津公布制作职业能力标准( 二 )
(3)面粉放入容器内,将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后,加入适量的水和盐,采用揣、叠等工艺进行粗加工;
(4)根据季节的不同,掌握好饧面时间的长短;
(5)将饧好的面取出,擀至宽度一般为9~10cm,厚度一般为1.5~1.7cm的条形面。剁成宽度一般为2~2.5cm的剂子备用,控制油温一般掌握在185~215℃,炸制时把两个剂子摞在一起,抻长至30~33cm放入油锅,成熟后待棒槌馃子颜色变为金黄色时捞出;
(6)棒槌馃子成品长度为30~33cm,色泽金黄,口感酥香,微咸,不能分叉。
2.相关知识
(1)制作棒槌馃子对面粉的要求;
(2)和面后对饧面时间、环境温度的要求;
(3)擀面时对棒槌馃子剂子宽度、厚度的要求;
(4)炸制棒槌馃子时对油温的掌控;
(5)炸制将完成时对棒槌馃子成品颜色口味、尺寸的要求;
(6)切忌生、糊。
3.培训课时为12课时。
4.考核比重占15%。
(六)馃箅儿的制作
1.操作规范
(1)制作馃箅儿的原料应选用适用面粉;
(2)配料主要包括:泡打粉、膨松剂、油、盐、水等;
(3)面粉放入容器内,将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后,加入适量的水和盐。采用揣、叠等工艺进行粗加工;
(4)根据季节的不同,掌握好饧面时间的长短;
(5)先将饧好的面切成一般为8~9cm左右的条形面,把面抻拉至厚度约为2cm,宽度约为7cm的条形面,剁至7cm见方,厚度为2cm左右的方形小面块,用擀面杖上下擀开,然后抻拉四个角,至宽度为20cm左右,长度一般为30~33cm的方形面片;
(6)待油温升至185~215℃用双手拉起平行的两个角,将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后,再松手将面片完全放入油锅内,待馃箅儿上浮后,翻面,炸制成两面为金黄色成熟后捞出;
(7)馃箅儿成品尺寸为23*33cm,色泽金黄,口感酥脆,不能散碎。
2.相关知识
(1)制作馃箅儿对面粉的要求;
(2)和面后对饧面时间、环境温度的要求;
(3)擀面时对馃箅儿剂子宽度、厚度的要求;
(4)炸制馃箅儿时对油温的掌控,防止成品涡油;
(5)炸制将完成时对馃箅儿成品颜色、口味、尺寸的要求;
(6)切忌生、糊。
3.培训课时为12课时。
4.考核比重占15%。
(七)主要调料(面酱、腐乳汁、辣椒油)的加工
1.操作规范
(1)能采用炒制、蒸制等方法加工面酱;
(2)能将葱择好并清洗干净,加工成黄豆粒大小的葱;
(3)将腐乳加工成腐乳汁;
(4)能制作辣椒油及制品。
2.相关知识
(1)面酱的鉴别选取知识;
(2)腐乳汁的鉴别选取知识;
(3)葱的鉴别选取知识;
(4)辣椒的鉴别选取知识;
(5)面酱及辣椒油及制品加工火候的要求。
3.培训课时为4课时。
4.考核比重占5%。
(八)天津煎饼馃子的成型
1.操作规范
(1)能将铛加热至规定温度,抹少许油,舀一勺面糊倒在铛上,用刮子摊成直径一般为38~45cm的圆型均匀薄饼;
(2)能在摊好的圆薄饼上均匀撒上葱末(熟葱口味),沿煎饼边缘铲开翻面;
(3)能放上棒槌馃子或馃箅儿,卷好即可;
(4)能根据口味不同,抹上面酱、撒上葱末(生葱口味)及其他辅料;
(5)煎饼厚度均匀,不裂不散,折叠后成品尺寸一般为20~22cm;
(6)煎饼馃子色香味形俱佳。
2.相关知识
(1)摊制煎饼时注意事项;
(2)煎饼成熟时间控制要求;
(3)主要调料放置的先后顺序;
(4)煎饼馃子(馃箅)折叠后成品尺寸一般为20~22cm,口味软糯、酥脆,色泽金黄。
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