出品｜虎嗅商业、消费与机动组
作者｜苗正卿
题图｜视觉中国
海底捞创始人张勇 ， 将“衣钵”传到了大弟子杨利娟手中 。
在海底捞内部 ， 杨利娟被基层员工视为“励志鸡汤”女主角：肩负家中“巨债”的18岁少女 ， 穷困潦倒时加入海底捞做服务员 ， 在入职27年后成为这家世界最大连锁火锅品牌CEO 。
3月1日晚 ， 海底捞发布公告 ， 杨利娟调任首席执行官 ， 创始人张勇不再担任CEO但将继续担任董事会主席及执行董事 。 有知情人士告诉虎嗅：“张勇并非退出 ， 依然会把握长期战略 。 杨利娟深得张勇信任 ， 被视为张的心腹与门徒 。 ”
杨利娟是“海底捞梦”的绝佳注脚：生在平凡家庭、中学辍学、身高不足160且无惊艳的颜值、说话时方言音略重、早年曾被吐槽“穿着质朴”——像是今天约13万海底捞基层员工的缩影一般 ， 在这个复杂且深不可测的世界里 ， 除了汗水和头脑 ， 别无依靠 。 但她最终依托海底捞体系 ， 实现了人生质变 。
执行力是杨利娟身上最瞩目的标签 ， 圈内有人把杨利娟视为其恩师的“前线指挥官” ， 是贯彻张勇商业哲学的关键 。 从2012年起 ， 杨利娟已正式接掌了海底捞所有门店的运营工作 ， 她的风格被描述为“能打硬仗”+“坚决贯彻张勇意志” 。 在海底捞“连住利益 ， 锁住管理”制度的推广岁月 ， 杨利娟正是背负此任务的实际执行人 。 而在2021年海底捞“关店止损”期间 ， 杨利娟成为了“啄木鸟计划”负责人——该计划被比喻为“把树表皮下害虫找出” ， 旨在强化内部管理 。
出任CEO ， 意味着杨利娟将承担更多责任 ， 而摆在她面前的绝非平静的火锅江湖 。
疫情后 ， 火锅赛道竞争激烈度加倍 ， 细分垂类火锅迅速崛起、中腰部品牌迅速扩张 。 来自餐宝典（NCBD）的数据显示 ， 截至2021年12月底 ， 全国共有39.5万家火锅企业 ， 达到疫情以来新峰值 。 在这一轮新的火锅热潮中 ， 鱼火锅、牛肉火锅等细分品类迅速抢占市场 ， 以鱼火锅为例 ， 全国鱼火锅企业迅速超过18000家 ， 而在四川一地相关企业已经超过5000家 。 中腰部品牌也正在试图成为“火锅新王” ， 捞王、七欣天、巴奴火锅纷纷进入扩张期 ， 并开始冲击IPO 。
站在激烈赛道中的 ， 是已诞生28年、并非处于巅峰期的海底捞：2021年11月 ， 海底捞宣布关停300家门店 ， 这是上市以来海底捞最大规模关店潮；今年2月21日 ， 海底捞发布盈利预警 ， 预计2021年净亏损约38亿元~45亿元（含2021年300余家门店关停等因素导致的约33亿元~39亿元损失） 。
疫情反复和全球范围的食材成本波动 ， 正在让海底捞持续承压 。 据海底捞公开信息显示 ， 受疫情等因素影响 ， 2021年下半年经营业绩同比下滑、海外门店2021年出现亏损加剧的情况 。
“张勇需要人去做一些颠覆性的事情 。 ”中国食品产业分析师朱丹蓬的告诉虎嗅 ， 2022年对海底捞会是非常关键的一年 ， “海底捞需要一个铁腕人物做颠覆性改革 。 ”
“铁娘子”
“这是一个不会被复杂人际和利益关系束缚的人 。 ”一位不愿具名的熟悉海底捞高层的业内人士告诉虎嗅 ， 杨利娟在公司内以“敢拼”、“忠诚”、“铁面”著称 ， 在27年效力海底捞的岁月里 ， 她几乎成功执行了张勇交代的每一个任务 。
上述人士讲述了一个细节 ， 在海底捞早期 ， 张勇曾要求所有店员学电脑打字（当时是1996~1998年 ， 电脑还不像今天这样普及）很多店员觉得打字对工作意义不大 ， 就放弃学习 。 而杨利娟攒钱买了一台7000元的电脑、并报了一个月的夜校打字培训班 ， 据说杨利娟是唯一一个执行了张勇“学打字”指示的普通店员 ， 这让张勇刮目相看 。
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