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叉烧真是一种“邪恶”的美食 。 味道似天使 ， 热量如魔鬼！
烧腊“三宝”里 ， 我最喜欢吃的是蜜汁叉烧 ， 尤其是烧得微微焦黑的边角部位 。
微脆之中又带有焦香 ， 是最令人着迷的部位 ， 还特别有嚼劲 。 不过 ， 不知从何时开始 ， 叉烧越腍越甜会变成了叉烧美味的标准 。
经常听到同桌饭友这样赞扬一块好吃的蜜汁叉烧 ， “又腍（粤语柔软的意思）又够甜” 。 “腍与甜” ， 近年以来仿佛是定义一块叉烧好不好吃的标准 。 但是 ， 腍真的那么好吗？
要做好的叉烧 ， 首先要买到一块好的猪肉 。
每家烧腊店对于用哪一个部分的猪肉都有自己的坚持 。 有的认为最好买到“第一刀” ， 位置在猪颈对下 ， 是梅头猪肉的最前位置 。 半肥半瘦 ， 肉味浓郁 ， 肉质爽弹而不韧 。 切开会呈现美丽的梅花花纹 。
烧一块叉烧 ， 想要肉质软 ， 加松肉粉就是了；要滑 ， 加生粉水就成事；要甜 ， 更简单 ， 下重手加麦芽糖水就可以 。 所以 ， 腍与甜 ， 从来不应该是评价一块好叉烧的标准 。
可是 ， 当大多数人对叉烧的美味的追求只是腍与甜的趋势之下 ， 越来越多餐厅把叉烧弄得就像现成的加工合成肉制品一样 。
猪肉用冰鲜的 ， 因为货源稳定 ， 不用一大早去肉档跟别人“抢” 。 加些松肉粉 ， 想多腍有多腍 。 酱料用现成的 ， 不用炒酱腌肉如此费工夫 ， 再加入大量麦芽糖水 ， 用甜味掩盖出单一的味道 。
出于“懒惰” ， 也出于大众的评测标准 ， “又腍又甜”的叉烧就因利乘便 ， 成为美味叉烧主流 。
到底“叉烧越腍越好吃”是何时成为美味准则的？大概是近这十多年吧 ， 我觉得很大部分原因 ， 是因为那段时间西班牙黑毛猪变得普及 。 不少餐厅以此为卖点 ， 拿来做汉体味、烧卖、叉烧……一时间 ， 用黑毛猪做的叉烧 ， 好像就更加高级一样！
当腍和甜成了美味的准则 ， 叉烧就随即失去了一些更重要的东西！那就是肉味和口感 。
你还记得以前的叉烧的味道吗？酱料不会盖过肉的香味 ， 麦芽糖也不会夸张到浓厚地包裹一整片叉烧 。
叉烧咬下去有肉香、有肉汁 ， 质感软但富有弹性 ， 越嚼越有味道 。 至于调味 ， 虽然偏甜一向是粤区叉烧的特色 。 但是却少了“豉香” 。
“豉香”似乎不是一个熟悉的词 ， 其实不止是叉烧 ， 许多食物也失去了这种风味 。 它其实是豉油、磨豉酱的香味 ， 就是豆制品该有的味道 。
只有极少数老字号的烧腊铺仍坚持用“第一刀”部位做叉烧 ， 再用自家调制的磨鼓酱、南乳、料酒等腌肉 。 用秘制比例的麦芽糖水（有的会加入玫瑰糖） ， 甜味轻巧但富有层次 。 第一刀的肉质爽而肉味浓郁 ， 酱料调味精准 ， 不会盖过肉香 ， 这一切一切 ， 都是精心计算、匠心制作的成果 。
想想这样的做法只有在极少数的烧腊店才能吃得到 ， 对饕客来说真是一种悲哀 。 不过真要制作美味的叉烧也不是那么困难 。
在今天的完善冷冻技术帮助下 ， 就算是冰鲜猪肉 ， 质素也比过往提升不少 。 只要选用合适部位 ， 做好磨鼓酱的味道 ， 自家调制富有层次感的麦芽糖水 ， 并减少麦芽糖水的用量 。 那肉质浓香、甜而不腻的叉烧也不难重现 。
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