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【潮汕|潮汕人风味酱料，连吃饭必用】
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暑热退散 ， 秋风渐起 。 每当温度下降 ， 旺盛的食欲便被偷偷唤醒 。
如果能开启一场贴秋膘之旅 ， 老艺术家会毫不犹豫地把首站选在潮汕 。
好吃的潮汕不只有蔡澜、陈晓卿等美食名家背书 ， 也在频繁出镜的纪录片中让吃货折服 。 哪怕你从未亲身临近 ， 也多少知道在这座美食孤岛之上 ， 有着怎样让人心驰神往的人间绝味 。
潮汕的风味从何而来？
▲潮汕风味
揽山抱海的天赐环境 ， 加上勤劳善作的巧手灌溉 ， 潮汕可供饱腹的物产可谓丰饶 。 一想到潮汕人的餐桌 ， 谁能经得起诱惑？毕竟这里不只有燕翅鲍肚参等来自海洋的馈赠撑起场面 ， 也有牛肉丸、卤水鹅等特色菜打响招牌 。
但这都不是关键 。 要潮汕本地人来说 ， 最纯正的潮汕味道 ， 反而藏身于主食大菜间 ， 那一碟碟不起眼的蘸酱和杂咸之中 。
作为国产美食纪录片的抗鼎之作 ， 《舌尖上的中国》最出圈的台词 ， 莫过于那句“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式” 。
这也与潮菜“大味至淡 ， 味淡而真”的追求不谋而合 。
越是高级的料理 ， 越爱强调食材的本味 。 但如何让本味不至于乏味 ， 又带来了新的考验 。 在历史学家王仁湘的研究中 ， 最会吃的皇帝周天子“肴馔都是淡味 ， 进膳时要现吃现用不同的酱调味” 。
▲大道至简的美食 ， 蘸芥末酱油就够/图虫
“生鱼脍配芥酱 ， 干肉片配蚁卵 ， 野菜羹则配螺肉酱 。 ”由此可知 ， 懂吃之人是连调味的决定权都要牢牢握手里 。
而潮菜大有形同此类的皇帝吃法 。 烹煮时化繁为简 ， 不加过多调味 ， 上桌后借助现成的味碟激发风味 。 早在唐代 ， 被贬潮州刺史的韩愈就领教了潮菜让人眼花缭乱的调味功夫 ， 惊叹之余写下了“调以咸与酸 ， 芼以椒与橙”的诗句 。
时至今日 ， 周旋于潮汕人餐桌之上的调味蘸碟 ， 早已摆脱了古时酱油、青梅和盐的单调组合 ， 也跳出了非咸即辣的平常味道 。 酱料可蘸万物 ， 而万物也可做酱 。
▲炸豆腐蘸韭菜盐水
小鱼小虾发酵出鱼露和虾酱 ， 花生和芝麻调和成了沙茶 ， 韭菜加盐水 ， 蒜粒入米醋 ， 姜米配陈醋 ， 盐腌糖渍后的青梅金桔闪着蜂蜜一般的光泽 。 在潮汕 ， 万物可爱 ， 万酱亦如此 。
和世间所有相遇一样 ， 风味分子的相遇也会产生奇妙的化学反应 ， 曾经风靡网络的香蕉和青枣同食会吃出臭鸡蛋味就是最好的印证 。 当种类繁多的蘸酱遇上五花八门的食材 ， 在经年累月的排错之后 ， 潮汕人琢磨出了一套蘸酱和主菜彼此成就的经典搭配 。
▲潮汕名吃 ， 蚝烙配鱼露
一场讲究的潮菜宴 ， 甚至衍生出了“一菜一酱”的吃法 。 每道菜都有与之相配的蘸酱 ， 作为陪衬的琳琅蘸碟会先于主菜上席 ， 陆陆续续便能摆满一桌 ， 大有孔子所曰“不得其酱不食”的精致作态 。
而熟知潮菜的食客 ， 也能根据这些色泽香味截然不同的蘸料 ， 偷偷推测即将登场的主角 。
看到糊浆状淡褐色的沙茶酱 ， 可知后厨必烧一锅滚水汆着牛肉丸 。 坐拥花生和芝麻王炸香味的沙茶酱 ， 不仅消解了牛肉的腥膻 ， 绵密的口感更是给肌理鲜明的牛肉纤维蒙上了一层柔光滤镜 ， 吃到嘴里粗糙全无 ， 只剩鲜甜爽滑 。
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