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问题1：烘焙食品防腐的问题答：先聊一聊烘焙糕点的腐败变质问题 。 霉菌是导致糕点腐败变质的主要原因 ， 同时烘焙糕点的安全性 。 根据机制不同 ， 糕点的防腐技术包括物理防腐、化学防腐以及天然生物防腐等 。
物理防腐主要是生产环境的控制、冷冻面团、气调包装（成品存放环境）及其他方法等；化学防腐主要利用食品添加剂抑制霉菌生长 ， 当前使用在糕点上的防腐剂包括脱氢醋酸及其钠盐、丙酸及其钠或钙盐、山梨酸及钾盐、那他霉素等 ， 是目前烘焙业应用的主要防腐技术 。 天然生物防腐技术可分为动、植物源及微生物源防腐 ， 是目前的研究热点 ， 有巨大的应用前景 。
再来说一下 ， 对于烘焙食品的保鲜 ， 不仅仅要考虑防腐 ， 还要考虑抗氧化的问题 ， 糕点一般油脂含量较高 ， 易发生油脂氧化现象 。 除了可以添加抗氧化剂外 ， 充氮包装、加脱氧剂 ， 都是很好的抗氧化手段 。
【糕点|关于烘焙食品防腐等7个问题的问题解答】
最后 ， 再来说一说 ， 新中式糕点的“防腐” 。 当今新中式糕点市场上 ， 都强调“现做现烤” ， 当天卖不完的糕点都直接丢掉 ， 或者做烘干处理 ， 其实基本不存在腐败变质的问题 。 但要保证新鲜 ， 或者是让消费者随时吃到新鲜出炉的糕点还是有技巧的 ， 比如 ， 刚烤出来的糕点可以放入醒发箱 ， 通过适宜的温度和湿度 ， 使糕点再拿出来都会像是新出炉的感觉 ， 从而方便售卖 ， 减少顾客等待的时间等 。 另外 ， 防止淀粉老化也是一个关键点 ， 淀粉老化后 ， 糕点的食用品质大大降低 ， 而淀粉老化的最适宜的温度为2~4℃ ， 所以其实很多糕点都不适合放在冰箱冷藏室内 ， 对于这一点 ， 很多消费者是不知道的 ， 新中式糕点在经营过程中 ， 可以通过包装、提示牌等方式对顾客进行提醒 ， 以保证糕点食用品质 。
问题2：加盐也是为了对比作用 ， 突出糖的味道更甜吧？不光解腻吧？盐在不同烘焙产品中作用有区别 ， 主要作用包括在面包面团中增加面筋筋力；与甜味互为补充 ， 使制品风味更加突出 ， 减轻使用后油腻感 。
问题3：如何延缓蛋糕的衰老和氧化？
保质期比较长的蛋糕一般会添加丙二醇作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂；添加丙酸的钠盐或钙盐作为防腐剂；山梨酸及其钾盐作为防腐剂、抗氧化剂、稳定剂；山梨糖醇和山梨糖醇液作为甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 。
问题4：蛋糕、面包难道不是糕点大类吗？怎么区分？解答：根据GB7099-2015 ， 标准中对糕点面包定义是不同的 ， 是平行的两类食品 。 糕点是以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料 ， 添加或不添加其他原料 ， 经调制、成型、熟制等工序制成的食品 ， 以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品 。 面包是以小麦粉、酵母、水等为主要原料 ， 添加或不添加其他原料 ， 经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品 ， 以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品 。 GB/T 30645-2014 将糕点分为热加工糕点、烘烤糕点、酥类、发酵类、烤蛋糕类、蒸蛋糕类等 ， 其中包括蛋糕 ， 不包括面包 。
如何区分？区别一：面包用高筋面粉 蛋糕用低筋面粉 。
区别二：面包用水是面粉的45%-60% 。 面包主要成分是面粉 ， 使用高粉、鸡蛋、水等产品在打面缸里搅拌均匀 ， 最后呈现整个大面团的效果 ， 而蛋糕主要是由蛋黄、蛋白、低粉经过打发搅匀排气 ， 最后呈黏稠状时 ， 放入模具进行加工 。
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