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蒸馒头对于北方吃货来说犹如广东人煲汤一样家常 ， 简单的蒸馒头 ， 蒸包子 ， 也会难倒无数南方吃货 ， 就是最基础的发面这一步就能劝退不少家庭主妇 ， 你是否和我一样 ， 小时候在家也吃过长得特别老的馒头？满身皱纹 ， 这个就是专业人士常说的死面馒头 ， 在经历了无数次失败的馒头做法之后 ， 终于总结了几个原因 ， 快来看看你是否都中招了？
【回缩原因】
锅里有大部分成功只有几个回缩的原因 。 揉面不均匀导致面筋分布不均匀 ， 对自己揉面没把握的老伙计 ， 可以分开小剂子再多揉几次；还有可能是因为加水过多 ， 面筋分布不均匀导致塌陷；蒸好后即刻开盖也会导致回缩塌陷 ， 主要是因为内外温差巨大 ， 热胀冷缩啊 ， 正确做法是蒸好焖5分钟后再开 ， 超过5分钟也容易馒头表面湿漉漉都是水汽 。
下面我就分享下我的做法吧 。 做得不好仅供参考 ， 大家轻点喷哈 。
1 ， 高筋面粉和水和酵母和白糖的比例遵循100:50:1:0.5 ， 我一般一次做500克面粉 ， 就会放260ml水 ， 5克酵母 ， 2克左右白糖 ， 到现在 ， 酵母和白糖基本凭感觉放了 。 平时大多做白馒头 ， 今天来个粗粮馒头 ， 我用500克白面粉加100克黑麦粉加5克左右酵母3克白糖 ， 水放了320ml ， 用温水 ， 不能太热 ， 微温就可以 。
2 ， 材料都放一起后 ， 手抓一只筷子顺一个方向搅拌成絮状无散粉 ， 筷子拿掉 ， 洗干净手用手揉面 ， 这样手不会黏粉 ， 像用搓衣板搓洗衣服那样来揉面 ， 揉成相对光滑的面团 ， 这个过程大概8-10分钟 。
3 ， 我家的日本电饭锅有发酵功能 ， 我就把面团放进去发 ， 温度我手感是35度左右 ， 没有可发酵的电饭锅或者烤箱 ， 可以在锅里倒点40度以下的水 ， 盖着放里面发酵 ， 发到两倍大就可以 。
4 ， 发好的面团拿出来 ， 桌面铺点面粉 ， 开始揉面排气 ， 我看很多人都是用手揉 ， 我觉得我不够力气 ， 一般揉几下 ， 我就开始用擀面棍 ， 把它擀平 ， 听到里面的气泡爆掉的声音 ， 再叠起来继续擀 ， 如此反复 ， 我觉得这步很关键 ， 重复多几次 ， 口感更好 ， 松软得来又劲道 ， 我一般会做15分钟左右 。
5 ， 揉好面 ， 我就会分成小团 ， 我这个蒸盘 ， 我每次做5.6百克粉 ， 就分七个胚 ， 每一个搓成圆的胚子放好 ， 其实你也可以分小团了之后揉面 。
6 ， 锅里放水 ， 里面加一滴醋 ， 然后整盘放进锅里盖住二次发酵20分钟 ， 不开火 。
【馒头|蒸馒头不是死面就是回缩，难看难吃，大概率因为这个原因你忽略了】7 ， 20分钟后 ， 面团又发大了点 ， 开大火开始蒸 ， 整个过程都不要掀锅盖 ， 感觉到水开后调成中火蒸15分钟 ， 从开火到蒸好最好控制是20分钟左右 ， 时间到就关火不要开盖 ， 闷5分钟后开盖 ， 完成 ， 绝对完美 ， 比外面买的还好吃 ， 教程就到这里啦 。
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