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用青鱼尾成就的国宴菜
在1972年尼克松总统访华期间的国宴上 ， 毛主席又亲自加了三道菜；其中 ， 让尼克松总统印象最深刻的便是一道用青鱼尾成就的国宴菜 。 因为青鱼能够在水中前行 ， 全靠青鱼尾划水获得动力 ， 因此青鱼尾又称为“划水” ， 是青鱼身上肉质最细腻的一部分 ， 在业界又称为“活肉” 。 毛主席临时加了这道菜也是寓意两国关系如同青鱼尾划水一样 ， 通过尼克松总统访华 ， 助力中美关系向前发展 ， 这道菜就是经典名菜“红烧划水” ， 也写作红烧滑水 。
年夜饭上的开场菜
但是 ， 作为西方人平时很少吃河鱼 ， 多刺的青鱼尾也让尼克松总统很不适应 ， 听了总理对这道菜的解释后 ， 尼克松总统把这道红烧划水吃了个精光 。 在年夜饭的家宴上 ， 也不能缺少鱼菜 ， 对于家中有子女在外工作拼搏的家庭来说 ， 把这道红烧划水作为年夜饭上的开场菜便再合适不过了 。 这道红烧划水以红烧作为成菜方式 ， 寓意子女事业红红火火；划水是青鱼前行的“助推器” ， 作为父母都殷切期望子女在外工作有贵人相助 ， 推动子女事业向前发展 。 尼克松访华吃得精光的1道鱼菜 ， 年夜饭端上桌 ， 寓意子女事业兴旺 。
划水的前期处理
选用鲜活的青鱼尾一只 ， 约800克 ， 处理干净 ， 紧贴着正中脊骨片成上下两半片 ， 去除中间鱼尾骨 ， 每片再平均切成3条 ， 呈现出上下共6条的状态 。 把处理好的青鱼尾放入一较大凹盘内 ， 切入小薄姜片10克、粗葱丝15克 ， 调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒10克 。 反复翻拌均匀 ， 腌制半小时 ， 去除青鱼尾腥气 ， 码入一个基本的底味 。
食材准备
提前用热水泡发干香菇3朵 ， 浸泡通透后切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜葱段、鲜姜片各15克 ， 大蒜2瓣拍松备用；准备八角1个、桂皮5克、香叶3片 ， 香菜5克切小段 。
划水的煎制或炸制
这道菜地道的做法是入热锅宽油煎至表面金黄色 ， 因为“大翻锅”对烹饪技术有一定要求 ， 难度较高 ， 人们在家操作容易把划水给煎散了 。 因此 ， 这道菜作了一下改良 ， 采用了拍薄粉后炸制的方法成菜 ， 则容易多了 。 把腌制好的划水取出 ， 用厨房纸巾吸干表面水分 ， 拍少量干淀粉 ， 能看出隐隐约约的挂粉效果便可 。 锅内倒入 ， 油温七成热 ， 把划水呈“扇形”下入油内 ， 炸至表面金黄色捞出控油 。
红烧成菜
炒锅上灶 ， 倒入炸鱼热油30克 ， 下入五花肉 ， 小火炒香煸透 。 下入八角、桂皮、香叶 ， 小火炒出香料的馥郁香味 。 下入葱姜蒜炝锅增香 ， 淋入生抽酱油30克 ， 炒香后倒入约能没过划水的开水 。 调入老抽酱油3克、盐3克、白糖10克、味精或鸡粉3克 ， 下入炸好的划水 ， 倒入料酒30克 。 大火红烧10分钟左右 ， 至汤汁收浓 。
红红火火开场菜
把红烧好的划水小心移入凹盘 ， 挑去葱姜蒜、香料 ， 只剩精五花肉丁、香菇丁 ， 淋入水淀粉约30克 ， 勾透亮芡汁 。 淋入炸油5克 ， 通过明油效果增加菜品亮度 ， 把芡汁浇淋在划水表面 ， 表面点缀香菜小段 ， 这道红烧划水就可以作为年夜饭上的开场菜 ， 鲜香上桌了 。 尼克松访华吃光的1道鱼菜 ， 作为年夜饭开场菜 ， 寓意子女前途似锦 。
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