4.调酸辣汤：金瓜800克、胡萝卜800克去皮切块 ， 蒸熟后打成泥 ， 入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用 。 锅入菜籽油1000克、猪油500克烧至四成热 ， 下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、葱段100克炒香 ， 倒入腌椒1500克炒出酸味 ， 冲入骨汤15千克 ， 放金瓜胡萝卜泥大火熬25分钟 ， 打去渣子 ， 调入盐40克、鸡精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成 。
走菜流程：
1.牛血块200克装进漏斗 ， 下入酸辣汤煮2分钟 ， 放豆芽100克再冒30秒 ， 沥干倒入盛器中；牛筋50克、牛肠50克、牛肚50克装入漏斗 ， 下汤中冒1分钟 ， 倒进盛器；黑毛肚150克、黄喉100克装入漏斗冒10秒 ， 捞出放在盛器顶端 ， 再舀入酸辣汤1000克 ， 淋幺麻子藤椒油30克 。
2.勺内放青椒圈100克、红椒圈30克、蒜末30克、鲜青花椒30克 ， 浇入烧至220℃的热油200克激香 ， 再盖到牛杂上 ， 点底火即可走菜 。
风味豆花黄花鱼
此菜有三大亮点：首先 ， 以价格低廉的小黄花鱼入菜 ， 借鉴“纸包鱼”的出品形式 ， 将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅 ， 既防止酱料粘锅、主料糊底 ， 又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间 ， 在石锅的热力加持下 ， 香味融合 ， 滋味更足 。
其次 ， 鱼肉鲜味有余 ， 香气不足 ， 为了弥补这一缺陷 ， 在自制的酸菜酱中添加五花肉 ， 使鱼透着一股肉香 ， 口感也更滋润 。
最后 ， 以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁 ， 给鱼肉补味 ， 香气蕴含多个层次 。
制作流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净 ， 在鱼背肉厚处划一字刀 ， 加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥 ， 取出沥干 ， 下入七成热油炸至金黄定型 ， 捞出沥油备用 。
2.南豆腐200克掰成大块 ， 表面撒少许盐 ， 摆入盘中放进蒸箱 ， 大火蒸10分钟 ， 取出垫着烧烤纸放入热石锅中 。
3.锅入底油烧至五成热 ， 放蒜碎20克、花椒15克爆香 ， 放自制酸菜酱50克炒出香味 ， 添高汤300克 ， 加蚝油汁15克搅匀 ， 下入小黄花鱼中火煮3分钟 ， 起锅前点入香醋3克、花椒油5克 ， 将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中 ， 再浇入原汤 。
4.锅入底油烧至五成热 ， 放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香 ， 倒在黄鱼上 ， 撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜 。
酸菜酱：
1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分 ， 打成碎末 。
2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热 ， 放蒜末200克、姜末100克小火炸香 ， 添五花肉末700克炒至变色 ， 沿锅边烹入料酒50克增香 ， 倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽 ， 加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟 ， 关火晾凉 ， 装入保鲜盒即成 。
蚝油汁：
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成 。
石锅桑拿蛙
此菜借鉴粤式生焗的做法 ， 将蛙块放入垫有葱、姜、蒜的石锅中 ， 浇入调制好的油料生焗制熟 ， 肉质比冷锅蛙更加滑嫩 。
制作流程：
1、宰杀治净的美蛙200克改成小块 ， 加美极鲜味汁、味精各2克 ， 再撒淀粉5克拌匀腌制2分钟 。
2、石锅上灶烧热至300℃ ， 倒入色拉油30克 ， 下姜片、蒜片、小葱段各15克煸香 ， 加洋葱60克炒约30秒 ， 然后下腌好的美蛙块 ， 加盖焗2分钟后浇入油料 ， 保持小火再焗3分钟 ， 点缀香菜即成 。
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