拍黄瓜 ， 中餐馆里存在感十足的一道菜 ， 无论是主食还是烧烤都可随心搭配 。 同时 ， 又因价格低廉、普及度高 ， 妇孺皆知 。
然而 ， 就是如此家常的一道菜 ， 却令安徽合肥多家餐饮企业被罚5000元 。 至于原因 ， 则是从业者不具备冷食经营资质 。
为了一盘黄瓜 ， 网友们也是吵翻了天 ， 相关话题一度冲上微博热搜 。 支持一方认为罚款有理有据 ， 反对的一方则认为有关部门是“选择性执法” 。
那么 ， 餐厅卖拍黄瓜到底错在哪儿了？拍个黄瓜需要什么资质？以后下馆子还能点拍黄瓜不？
卖拍黄瓜被罚5000元
2021年11月18日 ， 安徽合肥包河区市场监督管理局接到12315举报 ， 反映王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜 ， 但其未取得冷食类食品经营资质 ， 要求查处 。
当地市监部门后经查明 ， 王良才酸菜鱼望湖城店有《营业执照》和《食品经营许可证》 ， 但《食品经营许可证》上的许可项目没有冷食类食品制售 。 未经许可在外卖平台上经营凉菜 ， 此举违反了《网络食品安全违法行为查处办法》 ， 构成未经许可经营冷食类食品的违法行为 ， 应依据《网络食品安全违法行为查处办法》和《中华人民共和国食品安全法》相关规定予以行政处罚 。 最终 ， 包河区市场监管局决定对当事人予以没收违法所得244元、罚款5000元的处罚 。
售卖拍黄瓜而被处罚的事例不止这一起 。 2021年10月 ， 合肥市市场监管局也下发处罚决定书 ， 经调查 ， 合肥市庐阳区又驰餐饮店现场进行凉菜制售 ， 但该店的食品经营许可证中经营项目为：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售 ， 热食类食品制售 ， 经营项目中无冷食类食品制售、生食类食品制售 。 而该店销售的凉菜有：“凉拌黄瓜”、“凉拌西红柿”、“盐水毛豆” 。
市场监管局认为 ， 当事人的行为违反了《网络食品安全违法行为查处办法》 ， 当事人超过许可的经营项目范围从事食品经营 。 鉴于当事人符合减轻处罚情节 ， 对当事人罚款5000元 。
经营冷食需要专门资质
实际上 ， 上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款 ， 而是超营业范围从事冷食经营 。
上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟告诉中国新闻周刊 ， 按照食品经营管理法律法规 ， 餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮 。 餐饮单位若要经营凉菜制品 ， 《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项 ， 否则属于超范围经营 。 “换句话说 ， 上述这些餐馆 ， 不是不能拍黄瓜 ， 而是需要申请相关资质 。 ”
刘少伟表示 ， 我国对于菜肴的经营有着详细的规定 。 餐饮企业若要办理冷食类许可 ， 需要不低于5平米的独立空间 ， 具备二次更衣的消毒设施 ， 空气消毒设备和独立的空调 。 此外 ， 国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出 ， 易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理 ， 而凉菜正属于这一类 。
有网友替餐馆抱不平：不就是拍个黄瓜吗？为何还需要申请专门资质？
对此刘少伟解释道 ， 拍黄瓜看似简单 ， 但是从食品安全管理角度 ， 是有非常严格的要求的 。 冷食和热食不同 ， 热食经过高温烹饪过程 ， 如煮沸或者炒制 ， 能在一定程度上将细菌消灭 。 而凉菜则不然 ， 由于没有高温杀菌的过程 ， 因此更容易受到微生物的感染 ， 特别是制作过程中生熟不分 ， 混用刀具及案板 ， 非常容易造成交叉感染 。 “尤其夏天本来就是凉菜消费的高峰期 ， 交叉感染的风险更高 。 所以我们对冷食的加工过程管理很严 ， 要求有专间制作 。 ”
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