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凯里酸汤 ， 以酸补盐 ， 实现火锅界的阶层跨越吃火锅 ， 中国人特有的饮食方式 ， 而且不分地域不分民族 ， 全国人民都爱火锅 ， 现在不仅中国人 ， 连外国人都爱上了火锅 。
全国最著名的三大特色火锅底料中 ， 内蒙古涮羊肉火锅底料可以用“鲜”字概况、重庆火锅底料的代名词就是“辣”、而凯里酸汤火锅底料 ， 关键字就是“酸” 。
凯里酸汤在火锅界的地位能跟涮羊肉和重庆火锅平起平坐 ， 靠的就是贵州苗家特色 。
整个贵州地区 ， 尤其是黔东南严重缺盐 ， 贵州苗族深居高山更是缺少食盐 ， 而人体缺盐会感到疲倦头晕 ， 因此“以酸补盐”不仅是弥补食盐缺失的口感 ， 也能起到开胃提神、补充营养的作用 。 苗族嗜酸由来已久 ， 俗话说“三天不吃酸 ， 走路打捞蹿” ， “捞蹿”的意思就是走路不稳 ， 东倒西歪 ， 因此酸菜、酸汤成为苗家必备之物 ， 所谓“一天一碗酸 ， 体壮爬高山” 。
一切皆可酸 ， 凯里酸汤最难忘苗家饮食的独特风俗便是喜食酸味 ， 苗家几乎家家都有腌制食品的坛子罐子 ， 统称酸坛 ， 用以腌制各种酸味食品 ， 而且在制作酸味食品上 ， 苗家人有整套工艺和吃法 ， 酸汤、酸菜、腌酸鱼、牛肉酸、猪肉酸、酸辣子、酸萝卜……一切皆可酸 。
凯里酸汤鱼是每个到贵州的外地人必吃的美味 ， 而这酸汤鱼的灵魂——酸汤 ， 就是凯里乃至贵州的一张耀眼名片 ， 因为每一个喝过那口酸汤的人都会难以忘怀 。 同样是红彤彤的汤 ， 四川火锅里的汤没几个人有胆量喝 ， 但凯里酸汤不但能喝 ， 而且但凡尝上一口 ， 就会一口接一口根本停不下来 ， 因为是真的会让人上瘾 。 有人形容 ， 喝一口凯里酸汤 ， 可以从喉咙一路酸到脚趾头 ， 仿佛触电一般 ， 当然更少不了鲜香与清甜 ， 怎一个爽字了得 。
出了贵州 ， 就不叫凯里酸汤 ， 酸汤里看不见的秘密这里的酸汤不是我们理解的用醋兑水 ， 或是用柠檬酸调制 ， 那种为了酸而酸的做法 。
凯里酸汤已有上千年历史 ， 有红汤和白汤之分 。 最初的白酸汤是用酿酒后的尾酒调制而成 ， 后来则改用热米汤经自然发酵等做法 。 红酸汤则是因为有了地域环境和贵州特有的调味品的加持才能独一无二 ， 因此出了贵州酸汤就不是那味了 。
【贵州|酸与辣的完美碰撞，地道贵州味道】凯里属于中亚热带温和湿润气候 ， 光照充足雨量充沛 ， 为形成凯里红酸汤独特品质的微生物群系提供了良好的栖息环境 。 经检测 ， 凯里红酸汤中乳酸菌最为丰富 ， 其原因正是因为凯里独特的自然环境中种类丰富的乳酸菌协同发酵作用 ， 才构成了凯里红酸汤酸鲜纯正、清爽可口的独有风味 。
而凯里酸汤无比酸爽的秘密还在于酸汤里几种独有的调味品 。
贵州小番茄 ， 当地叫“毛辣角” ， 皮薄个小、口感浓郁、酸度适中 ， 选取8、9成熟的毛辣角 ， 捣烂拌入贵州糟辣椒、盐 ， 入缸半年以上 ， 使小番茄完美发酵 ， 除了热烈的酸味 ， 就是清香鲜甜 。
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