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茶叶的鉴赏之道

茶知识茶叶技术茶叶鉴赏

【茶叶的鉴赏之道】茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易 。 这里粗略介绍一下怎样鉴别干茶的方法 。 干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度 。
一.嫩度 。 嫩度是决定品质的基本因素，所谓"干看外形，湿看叶底"，就是指嫩度 。 一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之"光、扁、平、直"） 。 此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别 。 锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好 。 如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫 。 但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的 。 再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多 。 芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等"茸毛类"茶 。 这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的 。
二．条索 。 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等 。 一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格 。 一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣 。
三.色泽 。 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系 。 各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等 。 但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣 。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系 。 如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光 。
制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变 。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断 。 比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄 。 这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井 。 因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井 。 方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄 。 真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香 。 不经多次比较，确实不太容易判断出来 。 但是一经冲泡，区别就非常明显了 。 炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味 。
四.整碎 。 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次 。 比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层 。 其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层 。 各茶类，都以中层茶多为好 。 上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深 。
五.净度 。 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少 。 净度好的茶，不含任何夹杂物 。 此外，还可以通过茶的干香来鉴别 。 无论哪种茶都不能有异味 。 每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取 。

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