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信阳毛尖的工艺鉴赏

鉴别茶知识茶叶技术信阳毛尖工艺

信阳毛尖的驰名产地是五云（车云、集云、云雾、天云、连云五座山）、两潭（黑龙潭、白龙潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（灵山寺） 。 这些地方海拔多在500-800米以上 ， 高山峻岭 ， 群峦叠翠 ， 溪流纵横 ， 云雾弥漫 。 乾隆时有个拔贡叫程悌 ， 常游车云山而留有一诗：“云去青山空 ， 云来青山白 ， 白云只在山 ， 常伴山中客 。 ”黑白两潭景色更是绮丽诱人 ， 清时张铙有诗描述：“立马层崖下 ， 凌空瀑布来 。 溅花飞霁雪 ， 暄石响晴雷 。 直讶银河泻 ， 遥疑玉洞开 。 缘知龙伯戏 ， 击水不能回 。 ”这云雾弥漫之地 ， 丝丝缕缕如烟之水气 ， 滋润了肥壮柔嫩的茶芽 ， 为制作独特的信阳毛尖提供了天然资源 。
上等优质原料是炒制名茶的基础 。 信阳茶区属高纬度茶区 ， 四季分明 ， 茶园比南方开采晚、封园早 。 每年隆冬季节 ， 冰雪封冻了高山 ， 覆盖了大地 ， 万物失去了生机 ， 唯有茶树傲寒而立 ， 青枝绿叶 ， 茶花次第怒放 ， 浓香溢人 ， 煞有春意 ， 似乎在向大自然宣告——我是强者 。 人们为了给这强者注入更强的活力 ， 每年都及时对茶园进行封根培土 ， 增施有机肥 。
茶树借助这特殊力量和休养生息的机会 ， 贮存了大量的养分 ， 满足了翌年生长需要 ， 加之深山区阳光迟来早去 ， 所以这里茶叶内含物丰富 ， 特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量 ， 均优于南方茶区 ， 为南方茶区所不及 。 这里采茶期分三季：谷雨前后采春茶 ， 芒种前后采夏茶 ， 立秋前后采秋茶 。 谷雨前后只采少量的“跑山尖” ， “雨前毛尖”被视为珍品 。 每逢采茶季节 ， 满山遍野身着红、绿衣的采茶姑娘 ， 似仙女下凡 ， 似玉蝶翩翩起舞 ， 用她们纤细的嫩手 ， 一片片、一芽芽的采摘细嫩芽叶 。 你怎会想到1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头 。 这里凝结了多少采茶姑娘的心血啊 。 “谁知杯中茶 ， 滴滴皆辛苦” ， 可想信阳毛尖的采摘标准要求是如此严格 。
特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上；一级毛尖以一芽一叶为主 ， 正常芽叶占80%以上；二三级毛尖以一芽二叶为主 ， 正常芽叶占70%左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主 ， 正常芽叶占35%以上；要求不采蒂梗 ， 不采鲜叶 。 80年代后期 ， 新开展的特优珍品茶 ， 采摘更是讲究 ， 只采芽苞 。 信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意 ， 用透气的光滑竹篮 ， 不挤不压 ， 并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时 ， 趁鲜分批、分级炒制 ， 当天鲜叶当天炒完 。
【信阳毛尖的工艺鉴赏】信阳毛尖品质好 ， 端在炒中成 。
信阳毛尖炒制工艺独特 ， 炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序 ， 用双锅变温法进行 。
“生锅”的温度140-160℃ ， “熟锅”的温度80-90℃ ， “烘焙”温度60-90℃ ， 随着锅温变化 ， 茶叶含水量不断减少 ， 品质也逐渐成 。 “生锅”是两口大小一致的光洁铁锅 ， 并列安装成35℃-40℃度倾斜状 。 “生锅”用细软竹扎成圆扫茶把 ， 在锅中有节奏地反复挑抖 ， 鲜叶下绵后 ， 开始初揉 ， 并与抖散相结合 。 反复进行4分钟左右 ， 实成圆条 ， 达四五成干（含水理55%左右）即转入“熟锅”内整形；

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