渥堆茶坯的含水量 ， 洒面、二面要求为26％ ， 里茶要求为36％ 。 各级茶坯应分开握堆 ， 不能混和 。 渥堆一般进行两次 ， 中间翻堆一次 。 具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆 ， 边缘部分更要踩紧踩实 ， 以利保温 ， 使茶堆温度上升 ， 进行非酶性的自动氧化 。 约经3-5天 ， 面茶堆温达到50-55℃、堆顶布满红色水珠 ， 叶色变为黄褐色；里茶堆温达到60～65℃ ， 堆顶满布猪肝色水珠 ， 叶色变为猪肝色 ， 茶梗变红 ， 即为第一次握堆适度 。 这时需要进行翻堆 ， 用铁耙将茶堆扒开 ， 打散团块 ， 将边缘部分翻到中心 ， 堆底部分翻到堆顶 ， 重新筑堆 ， 让茶叶继续进行非酶性的自动氧化 。 再经3-4天 ， 待茶堆重新出现上述水珠和叶色 ， 原有粗青气已消失 ， 含水量接近20％左右 ， 手握之有刺手感 ， 即为握堆适度 ， 应及时翻堆出晒 。
渥堆时间的长短 ， 因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异 。 为了正确掌握渥堆中的翻堆时间 ， 必须勤加检查 ， 做到三多：多看 ， 看堆面水汽变化；多摸 ， 用手插入堆内 ， 试探堆温；多嗅 ， 一般开始为水气味 ， 逐步转变为青臭气味、酸气味 ， 到后期发出香气时 ， 即为握堆适度 。
（7）晒干 老青茶干燥 ， 一般采用晒干法 。 为避免泥沙和其他夹杂物混入茶内 ， 一律摊放在水泥场上或晒垫上晒干 ， 切忌晒在泥地上 。 晒至梗折可断 ， 干燥刺手 ， 含水量15％左右即可 。
值得注意的是在老青茶制作过程中 ， 鲜叶和揉捻叶都不能堆放过久 。 堆放过久 ， 会造成“渥青”、“渥坏” ， 成为“网筋叶” 。 揉好了的茶坯 ， 遇到连阴雨 ， 不能及时初晒 ， 应将揉捻叶抖散堆积 ， 压紧压实 。 如茶堆内发热 ， 就及时翻动 ， 散发热气后再堆紧 。 如此反复进行 ， 直到天晴出晒 。 切不可将揉捻叶薄摊 。 因为这样做 ， 会有利于黑霉菌的生长繁殖 ， 使茶叶霉烂脱梗 ， 叶面发黑 ， 品质劣变 。
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