【制茶技术——湖北老青茶制造】 湖北老青茶制造
老青茶的主要产地在鄂南的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县 。 老青茶分为三级 ， 鲜叶采割标准按茎梗皮色分：一级茶（洒面茶）以白梗为主 ， 稍带红梗 ， 即嫩茎基部呈红色（俗称乌巅白梗红脚） ， 二级茶（二面茶）以红梗为主 ， 顶部稍带白梗；三级茶（里茶）为当年生红梗 ， 不带麻梗 。
老青茶制造工艺 ， 面茶较精细 ， 里茶较粗放 。 传统的手工制法是 ， 面茶三炒、三揉（一揉、两捆仓）、一筛、两晒；里茶一炒、一揉、一晒．现已使用机械制造 ， 面茶简化为两炒、两揉、两晒、一握堆；里茶为一炒、一揉、一晒、一握堆 。 面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干 。 里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、握堆、晒干 。
（1）杀青 一般使用84型双锅杀青机杀青 ， 锅温300-320℃ ， 每锅投叶量8-10公斤 。 投叶后加盖闷炒 ， 约需6-8分钟 ， 待青气消除 ， 发出香气 ， 叶色变为暗绿 ， 叶质变得柔软 ， 即可出茶 。
杀青务必做到杀透杀匀 ， 避免炒焦 ， 以利揉捻 。 如杀青不透 ， 揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状 ， 并易产生脱皮梗 。 如杀青叶含水量过少 ， 叶质干枯 ， 揉捻时叶子易形成摊片 ， 俗称“鸭脚板” ， 对品质都有影响 。 如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时 ， 叶子含水分较少 ， 可适当洒些水分 ， 再进行杀青 。 杀青完成后 ， 出叶要迅速 ， 防止烧焦 ， 产生烟焦味 。
（2）初揉 杀青叶必须趁热揉捻 。 因老青茶质地粗老 ， 纤维素含量多 ， 果胶质、蛋白质含量少 ， 不趁热揉捻 ， 热量和水分散失后 ， 条索很难揉紧 ， 叶片容易揉碎 。 揉捻方法一般都使用机械揉捻 。 目前使用揉捻机有40型和55型两种 ， 40型揉捻机每机可揉杀青叶７一８公斤 ， 55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤 。 揉捻加压由轻到重 ， 逐步加压 。 因为杀青是闷杀 ， 又要热揉 ， 叶表面附着一些水分 ， 如果揉捻一开始就加重压 ， 则叶子易互相贴紧 ， 形成“死沱” ， 中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形 。 具体加压办法是：小型揉机先轻压1分钟 ， 再中压2分钟 ， 后重压4-5分钟；中型揉机先轻压1-2分钟 ， 再中压2-3分钟 ， 后重压5-6分钟 。 初揉全程共需8-12分钟 ， 以揉至叶片卷皱 ， 初具条形为适度 。
（3）初晒 初揉叶立即出晒 ， 其作用是蒸发部分水分 ， 使初揉形成的外形得以固定 。 出晒茶坯 ， 要注意清洁卫生 ， 不能晒在泥地上 ， 一定要晒在水泥场上或晒在垫上 。 在晒的过程中 ， 要注意经常翻动 。 晒至茶条略感刺手 ， 握之有爽手感 ， 松手有弹性 ， 即可收拢成堆 ， 使叶间水分重新分布均匀 ， 含水量约35-40％ 。
（4）复炒 复炒的目的是把初晒叶炒热、回软 ， 以便复揉成条 。 复炒仍在杀青机中进行 ， 但锅温较低 ， 约160-180℃ 。 初晒叶下锅后即加盖闷炒 ， 约1.5-2分钟 ， 待盖缝冒出水汽 ， 手握复炒叶柔软 ， 立即出锅 ， 趁热复揉 。
（5）复揉 复揉的目的是使茶条进一步卷紧 ， 揉出茶汁 ， 以利握堆 。 复揉仍在中、小型揉机中进行 。 复揉时间：小型揉机2-3分钟 ， 中型揉机4-5分钟 。 加压仍由轻到重 ， 但以重压为主 。
（6）渥堆 渥堆的目的是使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化 ， 消除青气和涩味 ， 形成汤色橙红而浓和滋味纯和的特有品质 。
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